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Warum klumpt Käsefondue?

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Thomas Vilgis
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Es ist ein bekanntes Phänomen, dass es bei der Kombination „Wein im Käsefondue“ zur Klumpenbildung kommt und leider keine homogene Masse entsteht. Denn der Käse besteht im Wesentlichen aus Milchproteinen. Das Hauptprotein nennt man Kasein; da steckt das Wort „Käse“ drin. Kasein ist sehr stark wasserhassend. Es besteht aus vielen Aminosäuren, die das Wasser gar nicht mögen. Die mögen viel lieber Fett.

Zu viel Wasser im Fondue sorgt für Klumpen

Wenn man den Käse schmilzt, ist fast kein Wasser mehr drin. Dann kann sich eine homogene Masse bilden, ähnlich einem Teig. Wenn Sie nun aber Wein zum Käse geben, ist wieder zu viel Wasser enthalten. Dann klumpen die hydrophoben Aminosäuren, die also das Wasser nicht mögen, zusammen.

Etwas Schnaps kann helfen

Ein bisschen Schnaps kann dann helfen. Man kann etwas Kirschwasser in das Fondue geben, denn der Schnaps hat mehr Alkohol als der Wein – und Alkohol wirkt fettlösend.

Ernährung Welche Käserinde kann man mitessen?

Rinde am Käse ist essbar – für gesunde Erwachsene. Vorsicht aber bei bestimmten Stoffen wie Natamycin. Und wozu ist die Rinde eigentlich gut? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Ernährung Woher kommt die faserige Struktur im Mozzarella?

Mozzarella ist ein Frischkäse, der bei 70 bis 80 Grad gebrüht wurde. Dieses Brühen sorgt für eine stärkere Verklumpung der Eiweißmoleküle. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Backen Warum fällt Käsekuchen zusammen, sobald man ihn aus dem Herd nimmt?

Das liegt am Soufflé-Effekt. Wenn der Käse gebacken wird, enthält er Wasser, das verdampft und sich ausdehnt. Das lässt den Kuchen während des Backvorgangs aufgehen. Von Thomas Vilgis

Verdauung Wie lange braucht der Darm, um Schnitzel mit Pommes zu verdauen?

Insgesamt etwa acht bis neun Stunden. Das kann aber beschleunigt werden durch Reize von außen, die den Darm sehr stark stimulieren: Aufregung, Infekte oder Medikamente. Von Julia Seiderer-Nack | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Ernährung Ist grüner Spargel gesünder als weißer?

Sowohl weißer als auch grüner Spargel sind in dem Sinn gesund, dass sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten – und grüner Spargel enthält von manchen noch ein bisschen mehr. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Physik Was kann ich tun, damit das Käsefondue nicht in seine Bestandteile zerfällt?

Der Käse besteht im Wesentlichen aus Kaseinen; die Kaseine haben eine gewisse Denaturierungstemperatur. Beim Käse oder Rohmilchkäse sind die Kaseine noch nicht denaturiert. Aber sie denaturieren, wenn es ihnen im Fonduetopf zu warm wird. Dann trennt sich das Fett von den Eiweißen. Von Thomas Vilgis

Alkohol Warum perlt Champagner feiner als "normaler" Sekt aus Tankgärung?

Im Champagner sind kleine Hefeteilchen drin, während im normalen Sekt, der über die Tankgärung produziert wird, diese Teilchen fehlen. An den Hefeteilchen entstehen die Bläschen. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

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Redewendung Warum wünscht man "einen guten Rutsch"?

Bis vor Kurzen dachte ich, dass es aus dem Jiddischen kommt, denn es gibt eine Erklärung, die ganz wunderbar und plausibel klingt: Danach geht die Redewendung auf Rosch ha-Schana zurück. Von Rolf-Bernhard Essig

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Biologie Warum sind manche Eier weiß und manche braun?

Als Faustregel stimmt tatsächlich, was man oft hört, nämlich dass braune Hühner braune Eier und weiße Hühner weiße Eier legen. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Astronomie Wie lautet der Merkspruch für die Reihenfolge der Planeten?

Früher hieß er "Mein Vater erklärt mir jeden Sonntag unsere neun Planeten." Seit Pluto weggefallen ist kann man sagen: "Mein Vater erklärt mir jeden Samstag unseren Nachthimmel." Von Tilman Spohn

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Klima Versprühen Flugzeuge am Himmel Aluminium, um eine weitere Klimaerwärmung zu verhindern?

Nein, stimmt nicht. Es ist eine Verschwörungstheorie, die sich seit Jahren hält: Die „bösen Amerikaner“ sprühen, damit sie an ihrer Klimapolitik nichts ändern müssen, stattdessen Metalle in die Atmosphäre, sodass die die Sonnenstrahlen reflektieren und sich das Klima auf diese Weise wieder abkühlt ... Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Gesundheit Mit dem Rauchen aufhören: Wann ist der Körper wieder auf Nichtraucherniveau?

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