Ernährung

Woher kommt die faserige Struktur im Mozzarella?

Stand
AUTOR/IN
Gábor Paál
Gábor Paál (Foto: SWR, Oliver Reuther)

Audio herunterladen ( | MP3)

Gebrühter Frischkäse zum Schneiden – "mozzare"

Die Faserigkeit des Mozzarella hängt mit seiner Herstellung zusammen. Es gibt ja verschiedene Sorten von Käse: Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse. Mozzarella ist ein Frischkäse, der im Gegensatz zu anderen Frischkäsesorten bei 70 bis 80 °C aufgebrüht wurde. Dieses Aufbrühen sorgt für eine noch stärkere Verklumpung der Eiweißmoleküle. Das macht den Käse so fest, dass man ihn schneiden kann – italienisch „mozzare“.

Außerdem wird er – und das bewirkt die faserige Struktur – beim Brühen geknetet und gezogen. Früher hat man das per Hand gemacht, heute übernehmen das Maschinen. Danach wird der Käse mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das alles zusammen – die Kombination aus der Eiweißgerinnung und diesem Ziehen – ergibt die faserige Struktur.

Manchmal ist der Käse trotzdem etwas pappig, bröselig und eher matschig. Das kann daran liegen, dass er alt ist. Irgendwann bildet sich dieses Faserige wieder zurück. Es kann aber auch daran liegen, dass man am Kneten und Ziehen gespart hat bzw. dass man es nicht mit der Sorgfalt gemacht hat, mit der man es eigentlich machen sollte.

Caprese (Foto: IMAGO, imago images / Panthermedia)
Caprese

Konsistenz erinnert an Hähnchenfleisch

Übrigens habe ich bei einem namhaften Mozzarella-Hersteller angerufen. Der Techniker sagte mir, dass sich im Optimalfall die Struktur im Mund so anfühlen soll wie Hähnchenfleisch. Daran können Sie beim nächsten Mal den Mozzarella messen – falls Sie Lust haben, bei Mozzarella an Hähnchenfleisch zu denken.

Ernährung Welche Käserinde kann man mitessen?

Rinde am Käse ist essbar – für gesunde Erwachsene. Vorsicht aber bei bestimmten Stoffen wie Natamycin. Und wozu ist die Rinde eigentlich gut? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Derzeit gefragt

Technik Warum haben Windräder immer drei Flügel?

Man könnte meinen: Mit vier Flügeln könnte ein Windrad sich noch schneller drehen. Doch die drei Flügel sind das Ergebnis eines Kompromisses. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Hirnforschung Benutzen wir wirklich nur 10 Prozent unseres Gehirns?

Das Gerücht hat der Gründer von Scientology, Ron Hubbard, in die Welt gesetzt. Es wird heute noch von Scientology verbreitet. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Gesundheit Mit dem Rauchen aufhören: Wann ist der Körper wieder auf Nichtraucherniveau?

Das Rauchen hat viele Auswirkungen auf den Körper. Manche verschwinden, wenn man aufhört, schneller, andere brauchen länger. Recht schnell verschwinden die unmittelbaren Symptome, also der Raucherhusten und die Kurzatmigkeit. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Architektur Dom, Münster, Kathedrale, Basilika – Was sind die Unterschiede?

Ein Dom ist ein großes, historisch bedeutsames Kirchenhaus. Ebenso die Kathedrale, aber Kathedralen sind außerdem Bischofssitz. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Technik Warum drehen sich alle Windräder im Uhrzeigersinn?

Das hat sich einfach so ergeben. Es hat also nichts mit der "Hauptwindrichtung" zu tun. Wäre das so, könnte man das Windrad ja einfach andersherum aufstellen und linksherum drehen lassen. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Holocaust 6 Millionen ermordete Juden – Woher stammt diese Zahl?

6 Millionen Juden haben die Nationalsozialisten ermordet. Rund 4 Millionen Menschen starben in Konzentrations- und Vernichtungslagern, 2 Millionen durch Massaker. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0. | http://swr.li/holocaust