Physik

Was kann ich tun, damit das Käsefondue nicht in seine Bestandteile zerfällt?

Stand
AUTOR/IN
Thomas Vilgis
Logo SWR Wissen (Foto: SWR, SWR)

Audio herunterladen ( | MP3)

Denaturierung im Fonduetopf

Das kann leider immer passieren. Der Käse besteht im Wesentlichen aus Kaseinen; die Kaseine haben eine gewisse Denaturierungstemperatur. Beim Käse oder Rohmilchkäse sind die Kaseine noch nicht denaturiert. Aber sie denaturieren, wenn es ihnen im Fonduetopf zu warm wird. Dann trennt sich das Fett von den Eiweißen.

Ein bisschen Schnaps senkt die Temperatur

Deswegen geben Sie immer ein bisschen Schnaps dazu, weil der Alkohol bei 78 Grad Celsius verdampft. Das heißt, dass die Temperatur nicht ganz so schnell so hoch steigt. Sie können sich immer helfen, wenn Sie ein bisschen Schnaps nachgießen, weil der Alkohol verdunstet und damit die Temperatur wieder etwas gesenkt wird.

Trennung von Fett und Kasein beginnt bei 138 °C

Die kritische Temperatur im Fonduekessel liegt bei 138 bis 140 °C. Da beginnt diese Trennung von Fett und Kasein; diese Temperatur sollten Sie nicht erreichen. Allerdings passiert das an der Wand und am Boden sehr schnell. Deswegen müssen Sie gut umrühren und immer wieder mit etwas Alkohol nachhelfen – dann müsste es eigentlich klappen.

Ansonsten hilft es, die Temperatur etwas zu reduzieren. Also immer mal das Stövchen niedriger setzen oder den Topf vom Feuer nehmen.

Ernährung Woher kommt die faserige Struktur im Mozzarella?

Mozzarella ist ein Frischkäse, der bei 70 bis 80 Grad gebrüht wurde. Dieses Brühen sorgt für eine stärkere Verklumpung der Eiweißmoleküle. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Ernährung Welche Käserinde kann man mitessen?

Rinde am Käse ist essbar – für gesunde Erwachsene. Vorsicht aber bei bestimmten Stoffen wie Natamycin. Und wozu ist die Rinde eigentlich gut? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Backen Warum fällt Käsekuchen zusammen, sobald man ihn aus dem Herd nimmt?

Das liegt am Soufflé-Effekt. Wenn der Käse gebacken wird, enthält er Wasser, das verdampft und sich ausdehnt. Das lässt den Kuchen während des Backvorgangs aufgehen. Von Thomas Vilgis

Gesundheit Müssen Schwangere für zwei essen?

Schwangere müssen nicht für zwei essen. Das ist so ein gut gemeinte Tipp, dass schwangere Frauen jetzt mal endlich zugreifen dürfen, wo sie doch sonst auf Standard- und Supermodel-Maße achten sollen. Von Mirjam Kunze | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

SWR2 Impuls SWR2

Wahrnehmungspsychologie Warum schmeckt der mitgebrachte Urlaubswein zu Hause nicht mehr so gut?

Man bringt Wein aus den Ferien mit, der vor Ort sehr lecker war, trinkt ihn zu Hause und wundert sich, weil er nicht schmeckt. Warum ist das so? Von Werner Eckert | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Derzeit gefragt

Redensarten Einen Zahn zulegen – woher kommt das?

Immer wieder wird behauptet, bei dieser Redewendung gehe es um den Kräuel, eine Art Zahnstangenaufhängung für Töpfe. Das ist falsch. Tatsächlich geht es um die Zeit der Industrialisierung und der Dampflokomotiven. Von Rolf-Bernhard Essig

Redensart Woher kommt "der Teufel ist ein Eichhörnchen"?

Der weit verbreitete Spruch hängt damit zusammen, dass das Eichhörnchen immer schon im Aberglauben negativ besetzt war. Denn zwei Faktoren verbinden es mit dem Teufel. Von Rolf-Bernhard Essig.

Ornithologie Benutzen Blaumeisen das Nest vom Vorjahr oder bauen sie neu?

Das alte Nest, so wie es ist, wird nie mehr direkt benutzt, sondern die Vögel bauen ein neues Nestchen darüber. Von Claus König

Haushalt Welche Schneidebretter sind hygienischer: Kunststoff oder Holz?

Fleisch enthält viele Mikroorganismen, da empfiehlt sich Kunststoff. Das Brett lässt sich in der Spülmaschine gut reinigen. Auch Gemüse kann nennenswerte Mengen von Mikroorganismen enthalten. Von Markus Egert | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

SWR2 Impuls SWR2

Gesundheit Mit dem Rauchen aufhören: Wann ist der Körper wieder auf Nichtraucherniveau?

Das Rauchen hat viele Auswirkungen auf den Körper. Manche verschwinden, wenn man aufhört, schneller, andere brauchen länger. Recht schnell verschwinden die unmittelbaren Symptome, also der Raucherhusten und die Kurzatmigkeit. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Klima Versprühen Flugzeuge am Himmel Aluminium, um eine weitere Klimaerwärmung zu verhindern?

Nein, stimmt nicht. Es ist eine Verschwörungstheorie, die sich seit Jahren hält: Die „bösen Amerikaner“ sprühen, damit sie an ihrer Klimapolitik nichts ändern müssen, stattdessen Metalle in die Atmosphäre, sodass die die Sonnenstrahlen reflektieren und sich das Klima auf diese Weise wieder abkühlt ... Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Medizin Stimmt es, dass man Antibiotika nicht mit Milch einnehmen sollte?

Das gilt für manche Antibiotika, aber längst nicht für alle. Manche enthalten Wirkstoffe, die sich mit dem Kalzium in der Milch zu größeren molekularen Klumpen verbinden. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Holocaust 6 Millionen ermordete Juden – Woher stammt diese Zahl?

6 Millionen Juden haben die Nationalsozialisten ermordet. Rund 4 Millionen Menschen starben in Konzentrations- und Vernichtungslagern, 2 Millionen durch Massaker. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0. | http://swr.li/holocaust