Lebensmittel

Was steckt in Fleischersatzprodukten?

STAND
AUTOR/IN
Thomas Vilgis
Physiker Prof. Thomas A. Vilgis (Foto: Max-Planck-Institut für Polymerforschung)

Audio herunterladen (3 MB | MP3)

Der Markt für solche Produkte ist stark gewachsen. Verbraucher beruhigen damit ihr Gewissen, weil keine Tiere getötet wurden und man „Pflanzenwurst“ oder „Pflanzenfleisch“ isst. Viele Firmen haben die große Nachfrage nach solchen Produkten bereits erkannt.

Extruder und hohe Temperaturen kommen zum Einsatz

Man muss sich allerdings klarmachen, dass das hochprozessierte Materialien sind. Das sind keine Lebensmittel, die es in der Natur gibt. Das bedeutet, dass die Zutatenliste lang ist. Außerdem sind die Produkte schwer herzustellen. Fleisch ist aufgrund des Muskelwachstums faserig. Wenn man aber Pflanzenprotein in faserige Strukturen bringen will, muss man einigen Aufwand treiben. Das geht nur mit hoch technischen Geräten. Man benötigt hierfür Extruder, die man aus der Polymerforschung kennt, und sehr hohe Temperaturen. Und so wird zusammengefügt, was eigentlich nicht zusammengehört.

Weil das schwierig ist, setzt man verschieden Hilfsstoffe ein wie Xanthan oder Verdickungsmittel. Auch Emulgatoren kommen dazu, wenn Fett in das Produkt rein soll. Man erkennt den Unterschied zum Fleisch am Geschmack und an der Textur.

Zusatzstoffe und keine natürliche Aromaentwicklung

Wenn Sie ein Stück Rindfleisch nach dem Schlachten am Haken ins Kühlhaus hängen und dort vier Wochen reifen lassen, dann arbeiten dort die fleischeigenen Enzyme daran, dass der typische Geschmack und das Aroma sich aus dem Fleisch bilden.

Wenn sie einen Klops aus Lupinen, Soja oder einer Soja-Erbsen-Mischung ins Kühlhaus hängen, dann ist das schon gekocht; da passiert gar nichts mehr. Sie haben also nie die natürlichen Prozesse unter Kontrolle, die diese Aromen machen. Deswegen muss man da gewaltig mit Chemie bzw. mit Hilfsmitteln nachhelfen – Hefeextrakt für den Geschmack, Aromen. Das wird zwar heute alles natürlich gemacht – da kommt z.B. geröstetes Zwiebelextrakt dazu für die Röstaromen. Aber auch wenn man das auf natürlichem Weg erzeugen kann, bleiben das Produkte, die in der Form, wie man sie schließlich isst, in der Natur nicht vorkommen.

Ernährung: aktuelle Beiträge

Ernährung Fleischersatz: Ist Hanf das neue Schnitzel?

An der Uni Hohenheim wird erforscht, welche Hanfsorte sich als Fleischersatz eignet. Wichtig dabei: Die Pflanze sollte viele große Samen haben, denn die sind reich an Proteinen. Ideal für Fleischersatz. Ein Vorteil von Hanf: Er wächst sehr schnell und braucht wenig Dünger.  mehr...

SWR2 Impuls SWR2

Ernährung Ein Wellnesshotel für Sauerteige im Kanton Zürich

Ein „Wellnesshotel“ der ganz besonderen Art.: In seiner Bäckerstube bietet der Schweizer Martin Mayer die Pflege und Versorgung werdender Brote an. Sauerteige von Hobbybäcker*innen können in Mayers „Hotel“ einquartiert werden, wo sie fachmännisch gefüttert und versorgt werden.  mehr...

SWR2 Impuls SWR2

Ernährung Argentinien bringt genveränderte Weizen-Sorte auf den Markt

Argentinien ist der siebtgrößte Weizenexporteur der Erde. Die neue, gentechnisch veränderte Weizensorte „HB4“ soll resistenter sein gegen Klimaextreme. Exporteure von konventionellem Weizen fürchten jetzt Einbußen, Kleinbauern und Anwohner noch mehr Pestizideinsatz auf den Feldern.  mehr...

SWR2 Impuls SWR2

Das Tier und Wir (6/10) Tiere essen?

Im Schlachthof verwandeln sich Lebewesen in Lebensmittel: Wurst, Schinken, Braten. Dieser Prozess findet hinter verschlossenen Fabriktoren statt. Das Tierschutzgesetz erlaubt es, doch viele halten Fleischkonsum inzwischen für unmoralisch. Von Uwe Springfeld. (SWR 2022). | Aus der Reihe: Das Tier und Wir (6/10) | Manuskript und mehr zur Sendung: http://swr.li/tiere-essen | Bei Fragen und Anregungen schreibt uns: wissen@swr2.de | Folgt uns auf Twitter: @swr2wissen  mehr...

SWR2 Wissen: Spezial SWR2

Ernährung So wirkt sich unsere Ernährung auf die Artenvielfalt weltweit aus

Die Weltbevölkerung wird weiter wachsen und mit ihr auch der globale Bedarf an Lebensmitteln. Forscher*innen haben jetzt eine Studie vorgelegt, deren Ergebnisse alarmierend sind: Das weltweite Artensterben wird durch den künftigen Landhunger weiter befeuert.  mehr...

SWR2 Impuls SWR2

Ernährung Neuer Skandal: Wurst enthält Separatorenfleisch

Nach Recherchen von NDR und Spiegel in Zusammenarbeit mit Forschenden der FH Bremerhaven befindet sich minderwertiges Separatorenfleisch in vielen Wurstprodukten.  mehr...

SWR2 Impuls SWR2