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Physiker Prof. Thomas A. Vilgis (Foto: Max-Planck-Institut für Polymerforschung)

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Der Markt für solche Produkte ist stark gewachsen. Verbraucher beruhigen damit ihr Gewissen, weil keine Tiere getötet wurden und man „Pflanzenwurst“ oder „Pflanzenfleisch“ isst. Viele Firmen haben die große Nachfrage nach solchen Produkten bereits erkannt.

Extruder und hohe Temperaturen kommen zum Einsatz

Man muss sich allerdings klarmachen, dass das hochprozessierte Materialien sind. Das sind keine Lebensmittel, die es in der Natur gibt. Das bedeutet, dass die Zutatenliste lang ist. Außerdem sind die Produkte schwer herzustellen. Fleisch ist aufgrund des Muskelwachstums faserig. Wenn man aber Pflanzenprotein in faserige Strukturen bringen will, muss man einigen Aufwand treiben. Das geht nur mit hoch technischen Geräten. Man benötigt hierfür Extruder, die man aus der Polymerforschung kennt, und sehr hohe Temperaturen. Und so wird zusammengefügt, was eigentlich nicht zusammengehört.

Weil das schwierig ist, setzt man verschieden Hilfsstoffe ein wie Xanthan oder Verdickungsmittel. Auch Emulgatoren kommen dazu, wenn Fett in das Produkt rein soll. Man erkennt den Unterschied zum Fleisch am Geschmack und an der Textur.

Zusatzstoffe und keine natürliche Aromaentwicklung

Wenn Sie ein Stück Rindfleisch nach dem Schlachten am Haken ins Kühlhaus hängen und dort vier Wochen reifen lassen, dann arbeiten dort die fleischeigenen Enzyme daran, dass der typische Geschmack und das Aroma sich aus dem Fleisch bilden.

Wenn sie einen Klops aus Lupinen, Soja oder einer Soja-Erbsen-Mischung ins Kühlhaus hängen, dann ist das schon gekocht; da passiert gar nichts mehr. Sie haben also nie die natürlichen Prozesse unter Kontrolle, die diese Aromen machen. Deswegen muss man da gewaltig mit Chemie bzw. mit Hilfsmitteln nachhelfen – Hefeextrakt für den Geschmack, Aromen. Das wird zwar heute alles natürlich gemacht – da kommt z.B. geröstetes Zwiebelextrakt dazu für die Röstaromen. Aber auch wenn man das auf natürlichem Weg erzeugen kann, bleiben das Produkte, die in der Form, wie man sie schließlich isst, in der Natur nicht vorkommen.