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Physiker Prof. Thomas A. Vilgis (Foto: Max-Planck-Institut für Polymerforschung)

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Sauerteig ist faszinierend. Man kann ihn selbst herstellen – mehr als Wasser und Mehl ist das ja nicht. Dann braucht es nur Zeit, bis sich dieses feuchte Gemisch mit Milchsäurebakterien und wilden Hefen besiedelt. Das beginnt dann zu arbeiten. Das übliche Prozedere beim Sauerteig ist das Zufüttern und Vermehren. Dann passiert Erstaunliches im Sauerteig, denn viele dieser Milchsäurebakterien erzeugen Geschmack aus den Proteinen; bei Weizenteig aus dem Weizenprotein Gluten.

Die Enzyme, die diese Milchsäurebakterien aussenden, schneiden die Proteine auseinander, bis sie immer kürzer werden. Proteine bestehen aus Aminosäuren – und Aminosäuren schmecken. Es gibt süße Aminosäuren, es gibt ein paar bittere Aminosäuren – das sind übrigens fast alle essenziellen Aminosäuren. Und es gibt welche, die nach umami schmecken, also diesen herzhaften fleischigen Geschmack haben.

Süß, umami, bitter – im Sauerteig steckt viel Geschmack

Wenn man das Protein genügend zerhackt hat, bekommt man also das ganze Geschmacksspektrum. Denn die Milchsäurebakterien sorgen auch dafür, dass sich der pH-Wert senkt. So wird der Teig bei der Milchsäuregärung sauer – wie beim Joghurt oder beim Sauerkraut. Deswegen heißt der Teig Sauerteig.

So erhält man im Sauerteig – bis auf salzig – fast alle Geschmacksrichtungen. Das macht diesen schönen Geschmack des Sauerteigs aus. Wenn man den fertigen Sauerteig dann zum Brotteig gibt und den Teig gehen lässt, sind darin die wilden Hefen enthalten. Und so geht der Schneideprozess auch im Brotteig weiter und es bildet sich auch dort noch ordentlich Geschmack. Sauerteigbrot hat daher immer einen völlig anderen Geschmack als ein Hefebrot. Außerdem lockert der Sauerteig den Brotteig und gibt dem Ganzen einen ganz anderen Geschmack als das die Hefe je könnte.