Physik des Essens

Warum sind Sauerkraut und Essiggurken so lange haltbar?

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AUTOR/IN
Thomas Vilgis
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Sauerkraut: Haltbarkeit durch Fermentation

Sauerkraut wird durch Fermentation haltbar gemacht. Man hobelt den Kohl in Späne, quetscht ihn aus und bringt die Milchsäurebakterien auf. Dann stopft man das Kraut lagenweise in Gläser und gibt zwischen jede Lage ein bisschen Salz. Das wird dann mit Wasser aufgegossen und zwar so weit, dass das Kraut nicht mehr dem Sauerstoff ausgesetzt ist. Nach einer gewissen Zeit beginnt das zu gären. Durch die Gärung senkt sich der pH-Wert. Bei der Milchsäuregärung geht der pH-Wert sehr tief – fast auf 3. Das ist so sauer, dass da keine krank machenden Keime mehr wachsen können. So hat man im Sauerkraut die Haltbarkeit selbst hergestellt.

Gurken werden durch Essig haltbar

Bei den eingelegt Essiggurken führt man die Säure in Form von Essig zu – dazu kommen Gewürze und solche Dinge. Dadurch ist der pH-Wert schon so niedrig, dass dort während der langen Lagerzeit die Keime abgetötet und die Gurken sterilisiert werden. Während des Einmachvorgangs werden die Gläser verschlossen. Im Inneren der Gläser ist der pH-Wert so niedrig bzw. der Säuregehalt so hoch, dass da nichts mehr passieren kann. Damit sind die eigentlich ewig haltbar.

Sauerkraut und Essiggurken sind lange haltbar (Foto: IMAGO, imago images / Shotshop)
Sauerkraut und Essiggurken sind lange haltbar

Säure im Obst: Apfelmus ist lange haltbar

Bei Marmelade und Apfelmus ist es ganz ähnlich. Der Apfel ist ein saures Obst. Wenn man das einmacht, wird es sterilisiert. Durch den Einmachprozess verschwindet auch der Restsauerstoff aus dem Glas. Und auch das ist dann ewig haltbar.

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