Temperatur bei warmen Emulsionen möglichst stabil halten
Das ist ein Phänomen, das oft bei warmen Emulsionen auftritt. Sie haben eine gewisse Stabilität bei einer bestimmten Temperatur. Wenn Sie die Temperatur zum Beispiel im Wasserbad verändern, verändern Sie die Molekülgeschwindigkeiten und Sie verändern auf molekularer Ebene Kräfte. Dann kann es passieren, dass die Sauce Hollandaise gerinnt.
Um das zu vermeiden, könnte man etwas weniger Butter zugeben oder etwas mehr Eigelb. Da muss man immer eine gute Balance der Bestandteile finden, damit diese Emulsion stabil bleibt.
Auf das richtige Verhältnis der Bestandteile kommt es an
Das hat sehr viel mit Molekularküche zu tun, weil man wissen muss, wie viele Emulgatoren man hat. Man kann sich behelfen, indem man zum Beispiel noch etwas Wasser zugibt – also versucht, die Mischung etwas zu verdünnen. Das sind aber immer nur kleine Rettungsanker, die man nutzen kann. Eigentlich möchte man das ja nicht. Man muss also immer auf das richtige Verhältnis der Bestandteile achten.
Kochen Warum löst sich Butter besser in heißem als in kaltem Wasser?
Was wir als Temperatur fühlen, ist ja in Wirklichkeit die Geschwindigkeit der beteiligten Moleküle. Und je schneller diese unterwegs sind, umso einfacher vermischen sie sich auch. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Ernährung Welches Speiseöl ist am gesündesten?
Es gibt nicht „das“ Öl für alle Menschen, für alle Zwecke, für jeden Tag, das man trinken kann wie Wasser. Es gibt auch keine Hitliste von Ölen. Olivenöl zählt aufgrund der Inhaltsstoffe aber sicher zu den gesündesten Ölen. Von Hans-Ulrich Grimm
Akustik Warum plätschert Wasser lauter als Öl?
Wenn wir statt mit Wasser mit Salatöl duschen würden, gäbe das durchaus auch ein Geräusch, wäre aber sicher etwas leiser. Das liegt an der Viskosität von Flüssigkeiten. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Ernährung Ist grüner Spargel gesünder als weißer?
Sowohl weißer als auch grüner Spargel sind in dem Sinn gesund, dass sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten – und grüner Spargel enthält von manchen noch ein bisschen mehr. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Verdauung Wie lange braucht der Darm, um Schnitzel mit Pommes zu verdauen?
Insgesamt etwa acht bis neun Stunden. Das kann aber beschleunigt werden durch Reize von außen, die den Darm sehr stark stimulieren: Aufregung, Infekte oder Medikamente. Von Julia Seiderer-Nack | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
