Ernährung

Welche Käserinde kann man mitessen?

Stand
AUTOR/IN
Gábor Paál
Gábor Paál (Foto: SWR, Oliver Reuther)

Viele Leute schneiden die Rinde beim Käse weg, das wäre allerdings in den meisten Fällen zumindest aus gesundheitlichen Gründen nicht nötig.

Audio herunterladen (4,8 MB | MP3)

Auf Käserinde können sich Listerien bilden

Aber ich fange mal mit den Ausnahmen an: Schwangere, Kleinkinder sowie ältere Menschen bzw. solche mit geschwächtem Immunsystem sollten bei Käserinde generell zurückhaltend sein, weil sich auf dieser Rinde bestimmte Listerien bilden können. Aus dem gleichen Grund wird diesen Personengruppen ja auch von Rohmilchkäse abgeraten.

Für die meisten Menschen ist aber sowohl Rohmilchkäse unbedenklich als auch entsprechend die Käserinden.

Paraffin- und Kunststoffüberzüge sind ungenießbar

Es gibt aber bei den Rinden selbst eine Ausnahme: Käserinden, die man tatsächlich nicht mitessen sollte, erkennt man von außen in der Regel recht eindeutig: Das sind die, die mit einer wachsartigen Paraffin- oder Kunststoffschicht überzogen sind – bei Gouda oder Leerdamer findet man das, manchmal ist der Käselaib auch noch mit einer bunten Schrift bedruckt.

Bei solchen Käsen mit einer künstlichen "Haut", die leicht zu erkennen ist, sollte man die Rinde nicht mitessen. Abgesehen davon müssen solche Käse auch entsprechend gekennzeichnet werden, etwa mit dem Hinweis "Rinde nicht zum Verzehr geeignet".

Salz fördert die Bildung der Käserinde

Alle anderen Käserinden dagegen sind – wie gesagt, für die meisten Menschen – unbedenklich. Die Käserinde entsteht in der Regel, indem der Käse bei der Herstellung mit Salz bestreut, in ein Salzbad eingelegt oder mehrmals mit Salzlake eingerieben wird. Das entzieht dem Käse an der Oberfläche Wasser und dadurch entsteht diese dichte Rinde.

Rinde beim Käse hat mehrere Funktionen

  • Sie schützt das Innere des Käses vor Austrocknung
  • Sie schützt den Käse vor unerwünschtem Pilzbefall
  • Das Salzbad verbessert das Aroma – die Rinde wirkt also aromatisch in den Käse hinein

Rinde von Schimmelkäse ist immer essbar

Mitgegessen werden können auch alle Rinden von Schimmelkäse – also Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse. Auch wenn sie sich pelzig anfühlen: Das sind zwar Schimmelpilze, aber keine giftigen. Das Gleiche gilt für Käse mit einer Rotschmierenrinde – zum Beispiel Münsterkäse oder Limburger. Hier wird die Rinde mit – ebenfalls ungiftigen – Bakterienkulturen bestrichen, das gehört einfach zum Aroma.

Jede Käseoberfläche, die aus aromatischen Gründen behandelt wurde, ob mit Schimmelpilzen, Bakterien oder auch mit Asche, können gesunde Erwachsene bedenkenlos essen.

Konservierungsstoff und Antimykotikum: Vorsicht bei Natamycin

Es gibt allerdings manche Käse, die zusätzlich mit einem Konservierungsstoff behandelt werden, nämlich mit Natamycin. Diese Behandlung soll verhindern, dass sich giftiger Schimmelbefall bildet – den kann es ja neben den gewünschten, aromatischen Schimmelpilzen auch mal geben; das will man durch die Natamycin-Behandlung vermeiden.

Natamycin ist an sich gesundheitlich unbedenklich – sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Es passiert einem nichts, wenn man das isst. Aber: Natamycin ist ein Antimykotikum, das auch gegen Pilzerkrankungen eingesetzt wird. Und wenn wir unnötig viel davon zu uns nehmen, könnte das die Gefahr erhöhen, dass Pilze resistent werden. Deshalb liest man manchmal die Empfehlung, bei solchen Käsesorten trotzdem die Rinde einen halben Zentimeter dick abzuschneiden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hält das aber für übertrieben. Die Gefahr, dass sich durch den Verzehr von Käserinde Natamycin-resistente Pilze bilden, sei vernachlässigbar.

In jedem Fall aber müssen Käse, die mit Natamycin behandelt werden, entsprechend gekennzeichnet werden, zum Beispiel durch den Hinweis "enthält Konservierungsstoffe". Das gilt übrigens auch für unverpackten Käse.

Biokäse wird übrigens grundsätzlich nicht mit Natamycin behandelt.

Fazit: Wenn man nicht zu einer Risikogruppe gehört und wenn es keinen Hinweis gibt, dass die Käserinde nicht zum Verzehr geeignet ist, kann man sie in der Regel bedenkenlos mitessen.

Käse

Ernährung Woher kommt die faserige Struktur im Mozzarella?

Mozzarella ist ein Frischkäse, der bei 70 bis 80 Grad gebrüht wurde. Dieses Brühen sorgt für eine stärkere Verklumpung der Eiweißmoleküle. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Physik Was kann ich tun, damit das Käsefondue nicht in seine Bestandteile zerfällt?

Der Käse besteht im Wesentlichen aus Kaseinen; die Kaseine haben eine gewisse Denaturierungstemperatur. Beim Käse oder Rohmilchkäse sind die Kaseine noch nicht denaturiert. Aber sie denaturieren, wenn es ihnen im Fonduetopf zu warm wird. Dann trennt sich das Fett von den Eiweißen. Von Thomas Vilgis

Milch

Religion Warum essen fromme Juden Fleisch nie mit Milchprodukten?

Das ist eine rein interpretative Form der rabbinischen Auslegung, die in der Thora keine Entsprechung findet. Denn dieser Vers ist nur ein Versuch zu rationalisieren, was als rabbinische Vorstellung galt; dass man nämlich Trennkost zu sich nehmen soll. Von Edna Brocke

Alltagsphänomene Warum bildet sich auf heißer Milch eine dünne Haut?

Dafür sind die Molkenproteine – Albumine – verantwortlich, die man auch aus dem Eiklar kennt. Sie denaturieren beim Kochen. Wenn man die Milch erwärmt, sind diese Moleküle normalerweise ähnlich wie Wollknäuel zu kompakten Kügelchen gefaltet. Von Thomas Vilgis

CO2-Emission Was ist klimaschädlicher: Fleisch oder Milchprodukte?

Milch hat in gesundheitsorientierten Betrachtungen einen recht guten Stellenwert. Aus CO2-Sicht hingegen stammen Milchprodukte vor allem aus der Rinderhaltung. Die Rinderhaltung hängt aber sehr stark mit Methanemissionen zusammen und hat deswegen einen sehr negativen Effekt auf das Klima. Von Michael Bilharz | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

SWR2 Impuls SWR2

Medizin Stimmt es, dass man Antibiotika nicht mit Milch einnehmen sollte?

Das gilt für manche Antibiotika, aber längst nicht für alle. Manche enthalten Wirkstoffe, die sich mit dem Kalzium in der Milch zu größeren molekularen Klumpen verbinden. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Derzeit gefragt

Körper Tee und Kaffee sorgen für Harndrang und kalte Füße – warum?

Tee wärmt von innen, aber wenn Hände und Füße nach einer Weile kalt werden, ist der schöne Effekt dahin. Und dann muss man meist bald aufs Klo. Warum? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Geschichte Wie nannte man das "Mittelalter" im Mittelalter?

Wir können heute vom Mittelalter sprechen, weil wir in der "Neuzeit" leben. Aber im Mittelalter selbst gab es eine ganz eigene Zeitrechnung, die heute kaum jemand kennt. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Gesundheit Mit dem Rauchen aufhören: Wann ist der Körper wieder auf Nichtraucherniveau?

Das Rauchen hat viele Auswirkungen auf den Körper. Manche verschwinden, wenn man aufhört, schneller, andere brauchen länger. Recht schnell verschwinden die unmittelbaren Symptome, also der Raucherhusten und die Kurzatmigkeit. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Alkohol Warum trinkt James Bond seinen Martini geschüttelt, nicht gerührt?

James Bond trinkt seinen Wodka Martini eisgekühlt, aber ohne Eis. Das steckt nur im Shaker, aber nicht im Glas. Von Metin Tolan

Völkerrecht Hat die Bundesrepublik Deutschland nach 1945 einen Friedensvertrag unterzeichnet?

Am Ende des Zweiten Weltkrieges hat Deutschland zwar kapituliert, aber keinen Friedensvertrag abgeschlossen. Das lag daran, dass es in der Nachkriegszeit zunächst keine deutsche Regierung mehr gab, die einen solchen Vertrag hätte abschließen können. Von Gábor Paál

Verdauung Wie lange braucht der Darm, um Schnitzel mit Pommes zu verdauen?

Insgesamt etwa acht bis neun Stunden. Das kann aber beschleunigt werden durch Reize von außen, die den Darm sehr stark stimulieren: Aufregung, Infekte oder Medikamente. Von Julia Seiderer-Nack | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Holocaust 6 Millionen ermordete Juden – Woher stammt diese Zahl?

6 Millionen Juden haben die Nationalsozialisten ermordet. Rund 4 Millionen Menschen starben in Konzentrations- und Vernichtungslagern, 2 Millionen durch Massaker. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0. | http://swr.li/holocaust

Astronomie Wie lautet der Merkspruch für die Reihenfolge der Planeten?

Früher hieß er "Mein Vater erklärt mir jeden Sonntag unsere neun Planeten." Seit Pluto weggefallen ist kann man sagen: "Mein Vater erklärt mir jeden Samstag unseren Nachthimmel." Von Tilman Spohn