Koch und Bauer Franz Keller hält nichts von kulinarischem Firlefanz

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Katja Heijnen
Katja Heijnen (Foto: SWR, SWR1 -)

Franz Keller hatte in der Spitzengastronomie so ziemlich alles erreicht. Doch vor 20 Jahren hatte er die Nase voll. Er eröffnete ein Restaurant mit regionaler deutscher Küche.

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Ab in die Küche!

Selbst zu kochen statt industriell verarbeitete Nahrungsmittel zu verwenden – das ist das Credo von Franz Keller: "Wir sollten weder das Kochen, noch das Denken anderen überlassen!" Er ist überzeugt, Essen ist Politik:

"Jeder von uns hat es durch seine Einkäufe in der Hand, welchen Weg unsere Landwirtschaft geht. Keiner muss Salat in Tüten kaufen, jeder kann mehr Gemüse und weniger Fleisch essen, dafür aber dann mehr Geld in eine gute Fleischqualität investieren."

Der Kämpfer

Franz Keller redet gerne Klartext. Wenn er darüber spricht, wie wir unsere Äcker kaputt machen und unter welchen Bedingungen Tiere hierzulande gehalten und gemästet werden, kann er richtig sauer werden. Er selbst geht einen anderen Weg: Auf seinem Falkenhof hält er Rinder, Hühner und Schweine artgerecht auf der Weide. Die Schweine werden bei ihm mindestens zwei Jahre alt, Rinder mehr als drei. Die Kühe werden nicht gemolken, sondern die Milch ist für die Kälbchen da.

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Der Gourmet

Franz Keller ist das gute Essen quasi von Geburt an in die Wiege gelegt. Er wurde in eine Gastronomenfamilie hineingeboren, seine Mutter wurde als erste deutsche Köchin mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Er selbst lernte unter anderem bei Paul Bocuse, ging erst in den elterlichen Betrieb, überwarf sich aber mit seinem Vater und zog nach Italien. Sein erstes eigenes Restaurant in Köln wurde mit einem Michelinstern ausgezeichnet, genauso wie das Schlosshotel "Bühlerhöhe" und das "Kronenschlösschen" in Hattenheim im Rheingau, für die er später kochte. Die "Adler Wirtschaft" in Hattenheim mit guter regionaler Küche, die Keller 1993 nach seiner Abwendung von der Sterneküche eröffnet hat, führt heute sein Sohn.  

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