"Schlank mit Brot" heißt das Buch von Bäckermeister und Brotsommelier Axel Schmitt aus Frankenwinheim in Unterfranken. Er setzt in seinem Betrieb nicht nur auf KI, sondern hat mit seinen Backwaren auch selbst ordentlich abgenommen. Wie es dazu kam, erzählt er uns im Interview.
SWR1: Welches Brot ist gut zum Schlankwerden, Toast kann ich mir jetzt nicht so gut vorstellen?
Axel Schmitt: Ballaststoffe sind natürlich super. Die kommen rein in den Körper und wieder so raus. Die gibt es natürlich im Vollkorn. Oder wenn man Saaten mit drin hat, also wirklich eh schon ein tolles Brot, mit Abwechslung, mit Charakter. Wenn Sie das Toastbrot ansprechen: Da gibt es das eine, das Sie für 79 Cent irgendwo kaufen.
Da können Sie sich vorstellen, dass da weder Reifezeit oder Fermentation im Sauerteig mit drin ist, was dann ein Brot später wertvoll macht. Aber es gibt genügend Weißbrote, die auch dazu wunderbar geeignet sind, nämlich zum Abnehmen, zum Schlankwerden, wie zum Beispiel ein lang gereiftes Baguette, ein Focaccia, aber auch bei uns die deutschen Weißbrote – wenn sie denn lange Zeit bekommen haben zu fermentieren.
SWR1: Muss ich selbst backen oder schaffe ich das auch mit Brot aus der Bäckerei um die Ecke?
Schmitt: Das klappt wunderbar, auch mit dem Brot vom echten Handwerksbäcker. Der Bäcker weiß, was er rein gegeben hat. Da hat man schon mal den ersten Bonus auf seiner Seite, wenn man weiß, was drin ist und wo es herkommt.
SWR1: Was ist denn das einfachste Rezept, bei dem ein Brot herauskommt, das schlank macht?
Schmitt: Also es ist ja tatsächlich auch ein Backbuch. Es ist nicht ein Belehrungsbuch. Der größte Teil darin sind echte, bewährte Rezepte, und jeder zu Hause kann das locker machen – und das auch wirklich. Das Rezept für das einfachste Brot der Welt, da sind fünf Zutaten drin und zehn Minuten Arbeit. Und man hat ein Brot auf dem Tisch, bei dem man nicht glauben kann, wie wenig an Arbeit da drinsteckt. Und das auch noch so wertvoll ist mit diesen Kohlenhydratketten.
Denn das ist ja das Geheimnis dahinter, dass man komplexe Kohlenhydratketten zu sich nimmt, die dann vom Körper nicht so schnell in Energie aufgespalten werden. Die also wie vom Tropf an den Körper abgegeben werden und man damit ein Sättigungsgefühl über den ganzen Tag ganz bequem hat.
SWR1: Haben Sie als Brot-Sommelier ein Lieblingsbrot?
Schmitt: Das wechselt immer. Ich mag es ja, wenn es richtig kracht, wenn da viele Farben drauf sind, die Röstaromen versprechen. Denn über 80 Prozent des Aromas kommt von der Kruste. Ein richtig dunkel, schön knackig ausgebackenes Brot bringt viel mehr Aroma rein, und da stehe ich so richtig auf den Franken-Laib. Das ist ein Roggen-Weizen-Mischbrot oder Roggen-Dinkel-Mischbrot. Knackig gebacken, also hart im im Sinne von knusprig und da läuft mir jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.
SWR1: Wie kommt man dazu, so ein Buch zu schreiben?
Schmitt: Nachdem ich ja auch als der "Wacken-Bäcker" mich mit vielen Musikern und vielen Bands "herumdrücke", war ich letztes Jahr mal in einem Podcast zum Jahreswechsel. Da saß der Gitarrist der Band Hämatom und ich uns gegenüber und haben uns die Neujahrswünsche gegenseitig gebeichtet. Und die waren bei uns beiden dieselben: zehn Kilo weg.
Aber er wollte Low-Carb machen, also gerade das Gegenteil von dem, was mir vorschwebte. Er wollte da wirklich Entsagung, wenig Kohlenhydrate. Und ich habe gesagt: Nein, es muss doch da was anderes geben, das ohne Verzicht auskommt. Etwas, das die guten Kohlenhydrate, die ja so wichtig sind für unser Hirn und als Treibstoff für unsere Muskeln wie Sprit für das Auto.
Dass man die guten Kohlehydrate nicht weglassen muss und sich auch nicht geißelt, dass man das durchziehen kann und auch nachhaltig nach dieser vermeintlichen Diät ein Leben lang durchziehen kann, ohne dass man gleich einen Jojo-Effekt bekommt. Und so kam ich dann auf die Idee, dieses Buch zu schreiben.
Das Gespräch führte SWR1 Moderator Frank Jenschar.
