Das Backhandwerk hat es nicht leicht. Die gestiegenen Preise für Rohstoffe und Energie machen Brot und Brötchen immer teurer. Anforderungen der Bürokratie haben ausufernde Dimensionen angenommen und neue Fachkräfte oder Azubis zu finden, ähnelt einem Glücksspiel. Die Folge: Die Zahl der Bäckereibetriebe sinkt von Rekordtief auf Rekordtief. Waren es im Jahr 2015 deutschlandweit noch über 12.000 Betriebe, empfingen im vergangenen Jahr noch knapp 9600 Bäckereien Kundinnen und Kunden.
Zur Wahrheit gehört aber auch, dass der durchschnittliche Bäckereibetrieb immer größer geworden ist. An die Stelle des selbstständigen Bäckers an der Ecke rücken zunehmend Großbäckereien, die ihre Erzeugnisse in mehreren Filialen verkaufen. Meiner persönlichen Erfahrung nach geht das auf Kosten der Qualität. Brötchen schmecken pappig, das Brot ist schon nach zwei Tagen hart. Da stellt man sich als Kunde schon die Frage, warum ich zum Filialbäcker gehen soll, wenn die Backwaren dort kein bisschen besser schmecken als die aus dem Discounter.
Landesinnungsmeister Martin Reinhardt fordert im Interview weniger Bürokratie für Bäcker:
Natürlich gibt es sie noch, die handwerklichen Bäcker, die mit Liebe und Hingabe ihrem Beruf nachgehen. Die mitten in der Nacht aufstehen, um am frühen Morgen ihre frisch zubereiteten Köstlichkeiten unters Volk zu bringen. Aber meinem Eindruck nach ist das längst nicht mehr die Regel. Darum erscheint mir der Niedergang des Backgewerbes ein gutes Stück selbstverschuldet. Die aus ökonomischer Sicht durchaus nachvollziehbare Tendenz zu immer größeren Betrieben geht einher mit einem Verlust an Backkultur – und an Kunden.
