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Lebensmittel

Warum schmilzt Schokolade je nach Sorte bei unterschiedlichen Temperaturen?

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Gábor Paál
Gábor Paál

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Milchfett senkt den Schmelzpunkt der Schokolade

Vollmilchschokolade zum Beispiel ist weicher, schmilzt früher als Bitterschokolade. Das liegt an den Milchbestandteilen. Vollmilchschokolade enthält immer Milchfett, und das senkt den Schmelzpunkt, sodass die Schokolade schon bei relativ niedrigeren Temperaturen weich wird.

Bitterschokolade enthält in der Regel keine Milchbestandteile, dafür umso mehr Kakaomasse – und Kakaomasse ist nichts anders als zermahlene Kakaobohnen, also eine ohnehin "feste" Substanz. Durch den höheren Kakaomasseanteil ist die Mischung der Bitterschokolade bei gleicher Temperatur fester und härter als Milchschokolade.

Ab 23°C wird Schokolade weicher, ab 37°C wird sie flüssig

Generell besteht Schokolade aus sehr unterschiedlichen Substanzen, deshalb hat Schokolade keinen scharfen Schmelzpunkt. Ab ca. 23°C wird sie zunehmend weicher und oberhalb von 37°C – sprich Körpertemperatur – ist sie flüssig. Es ist bekannt, dass man Schokolade nicht lange ungestraft einfach so in der warmen Hand halten sollte.

Verschiedene Pralinen: Schokolade mit Füllung ist besonders empfindlich, was das Schmelzen angeht
Schokolade mit Füllung ist besonders empfindlich, was das Schmelzen angeht

Gefüllte Schokolade ist besonders empfindlich

Besonders empfindlich ist Schokolade mit Füllung. Das liegt daran, dass die Füllungen selbst entweder bereits flüssig sind oder bei Zimmertemperatur schon ziemlich weich sind. Bei der gefüllten Schokolade muss nur noch die schokoladige Ummantelung schmelzen; das geht dann einfach schneller als bei massiver Schokolade.

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