"Kutteln und Kalter Markt gehören zusammen", ist sich Metzgermeister Bernd Klozbücher sicher.

Traditionsgericht zum Kalten Markt

Saure Kutteln aus Ellwangen: So werden sie gemacht

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Markus Bayha
SWR Aktuell Autor Markus Bayha
Volker Wüst
Volker Wüst

Der Kalte Markt in Ellwangen und Saure Kutteln gehören zusammen, sagt ein ortsansässiger Metzgermeister. Aber warum eigentlich? Und wie werden Kutteln gemacht? Eine Spurensuche.

An Kutteln scheiden sich die Geister - Innereien essen, das ist nicht jedermanns Sache. Beim Kalten Markt in Ellwangen (Ostalbkreis) sind die Rinderpansen allerdings das Traditionsessen. Verächter nennen sie auch "Frotteehandtuch" - beim Anblick wird auch schnell klar, warum.

Traditionsrezept für Kutteln

In der Metzgerküche von Bernd Klozbücher dampft und duftet es. Wie jeden Winter setzt er die Soße für die Kutteln an. "Ein Traditionsrezept aus dritter Generation", er habe es von seinem Vater bekommen. "Kutteln und Kalter Markt gehören zusammen", da lässt Klozbücher nicht mit sich diskutieren.

Aber warum gibt es diese Symbiose - Kutteln und Kalter Markt? Darüber könne man wiederum nur spekulieren, sagt der Kulturamtsleiter von Ellwangen, Anselm Grupp - und legt mit den Spekulationen los: Kutteln ließen sich in großer Menge herstellen, seien einfach zu kochen und günstig, ein "Arme-Leute-Essen". Und praktischerweise könne man sie mit einem Schöpflöffel in die Teller befördern. Geht also schnell. Perfekt für große Veranstaltungen - und der Kalte Markt ist so eine.

So werden die Kutteln gemacht

Zurück in der Metzgerküche von Bernd Klozbücher - rote Kochjacke, weiße Schürze, weiße Basecap. Die Basis der Kuttelsoße: Schweineschmalz mit Zucker, dann eine Mehlschwitze. Mit Kesselbrühe ablöschen, Essig und Rotwein dazu, ein Sud aus Lorbeeren, Gewürze wie Salz, Pfeffer und Paprika. Es folgen - Achtung - Senf und Ketchup. Alles eine halbe Stunde kochen lassen. Erst dann kommen die Kutteln dazu.

Über Kutteln hat die SWR Landesschau am 3. Februar 2022 berichtet:

Schließlich wird das Traditionsessen in Kunstdärme und Dosen verpackt. Oder geht in der Metzgerei Klozbücher warm mit Röstkartoffeln über die Theke. Die Rezepte der Metzgereien und Gasthäuser in Ellwangen sind unterschiedlich, aber jeder sagt: 'Ich habe die besten', meint Klozbücher.

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