Chemie

Warum bildet sich auf heißer Milch eine dünne Haut?

STAND
AUTOR/IN

Audio herunterladen ( | MP3)

Dafür sind die Molkenproteine Albumine verantwortlich, die man im Prinzip auch aus dem Eiklar kennt. Sie denaturieren einfach beim Kochen. Wenn man die Milch erwärmt, sind diese Moleküle normalerweise ähnlich wie Wollknäuel zu kompakten Kügelchen gefaltet. Und wenn es heiß wird, steigen sie als lange Fäden nach oben und wickeln sich gewissermaßen auf.

Dadurch bilden sie an der Oberfläche ein Netz. Und dieses Netz wird immer dichter, weil immer mehr von diesen Molkeproteinen nachgeliefert werden. Und irgendwann ist dieses Netz so dicht, dass der Wasserdampf, der durch das Kochen entsteht, nicht mehr entweichen kann. Und schon wird die Schicht immer dicker, es macht blubb, blubb – und dann ist die Milch übergekocht.

Haushalt Warum wird Eiklar beim Kochen weiß?

Beim Aufschäumen und beim Erhitzen sind zwei Phänomene dafür verantwortlich, dass das Eiklar weiß wird. Von Thomas Vilgis. Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.  mehr...