Beim Aufschäumen und beim Kochen sind das im Wesentlichen zwei Phänomene. Zunächst zum Kochen: Die Eiweiße im Eiklar sind Albumine. Die liegen normalerweise als Kügelchen vor und sind von Wasser umgeben. Deswegen ist auch das Eiklar flüssig und glibberig.
Proteine bilden beim Erhitzen ein Netz
Beim Erhitzen entfalten sich diese Proteine und bilden ein Netz – ähnlich wie bei der Milch. Durch das dichte Netz kann das Licht nicht mehr so einfach durchscheinen; es wird in alle Richtungen abgelenkt und erscheint weiß.
Beim Eischnee passiert das auch, weil durch das Schlagen eine andere Sorte von Proteinen denaturiert wird. Aber gleichzeitig wird auch Luft darunter geschlagen. So wird an diesen vielen Bläschen das Licht vielfach gebrochen, und auch das entspricht einer Reflexion in alle Richtungen. Deshalb wird Schaum aus Eiklar ebenfalls weiß.
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