Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein klassisches Hühnerfrikassee (Foto: SWR, Corinna Holzer)

Hühnerfrikassee klassisch

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KOCH/KÖCHIN

Eine cremige Sauce, zartes Hühnchenfleisch und ein bisschen Gemüse - so lieben wir Hühnerfrikassee! SWR4 Kochexperte Jörg Ilzhöfer setzt bei der Zubereitung aber auf Hähnchenbrust.

Das Frikassee kommt ursprünglich aus der französischen Küche und wurde bereits vor 700 Jahren das erste Mal erwähnt. Es ist ein "weißes Ragout". Deshalb wird nur helles Fleisch verwendet. Das Wort "Frikassee" setzt sich zusammen aus "frire" und "casser" – braten und schneiden. Deshalb ist auch entscheidend, dass das Fleisch in kleine Stücke geteilt wird, am besten gerupft wie es der SWR4 Koch vormacht.  

Zutaten für die Brühe:

  • 8 Hühnerbrüste
  • 2 Karotten
  • 1 Lauch
  • 1/4 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Das Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln) klein schneiden. Zusammen mit den Lorbeerblättern, den Nelken und dem Wacholder in zwei Liter kaltes Wasser geben. Dann salzen und pfeffern und einmal aufkochen lassen. 

Nun die Hühnerbrüste einlegen und bei mittlerer Hitze für gut 20 Minuten sanft gar ziehen lassen.

Anschließend die Brüste herausnehmen, abkühlen, die Brühe durch ein Sieb geben und erkalten lassen.

Hühnerfrikassee - die wichtigsten Tipps in Bildern

Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein klassisches Hühnerfrikassee: die Zutaten (Foto: SWR, Corinna Holzer)
Brust oder Keule - das ist beim Hühnerfrikassee keine Frage. Das zarte Bruststück passt bestens in die cremige Sauce. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Die klassische Basis für eine würzige Brühe! Das Suppengrün besteht aus Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Gewürzen. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Saftig und mager: Die Hühnerbrust zieht in der Brühe langsam durch und gibt den typischen Geschmack. Mein Tipp: Vor dem Einlegen in die Brühe die Hühnerbrüste parieren, das heißt von allen unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut, Fett) mit dem Messer befreien. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Für eine feste (Saucen-)Bindung! Jörg Ilzhöfer rührt das Mehl in die erhitzte Butter ein… Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
…und löscht die helle Mehlschwitze mit der erkalteten Brühe ab. Mein Tipp: Die Brühe muss unbedingt kalt sein, sonst gibt es Klümpchen! Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Hell und cremig, so wird die Sauce, wenn die Sahne dazu kommt. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Nicht schneiden, sondern rupfen. SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer zerpflückt die Hühnerbrüste in kleine mundgerechte Stücke. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Kleine Blütenknospen: Kapern sorgen für säuerlichen Geschmack. Wer es nicht mag – einfach weglassen! Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Keine Erbsenzählerei, einfach rein damit. Das Gemüse setzt den farblichen Akzent in der hellen Sauce. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Egal wie Sie die klassische englische Würzsauce aussprechen, ein kräftiger Spritzer Worcestersauce rundet das Hühnerfrikassee ab. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Für den Frische-Kick: Jörg Ilzhöfer setzt auf etwas Zitronenabrieb. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Zart, cremig und trotzdem würzig – Jörg Ilzhöfers Hühnerfrikassee schmeckt großen und kleinen Genießern. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen

Zutaten für die Sauce:

  • 2 EL Butter
  • 3-4 EL Mehl
  • 1 l Brühe
  • 1 l Sahne
  • 5 EL Erbsen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 TL Kapern
  • 1/2 Zitrone (Abrieb)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • etwas Worcestersauce

In der Zwischenzeit in einem Topf mit großem Boden die Butter schmelzen, das Mehl zugeben und eine Mehlschwitze herstellen. In diese heiße Schwitze nun die kalte Brühe (fein abgeschmeckt vom Hühnchen) geben.

Mit einem Schneebesen die Sauce gut verrühren. Dann noch die Sahne (oder halb Sahne und halb Milch) zugeben. 

Die Sauce nun einmal leicht aufkochen lassen, damit die Flüssigkeit bindet. Wenn es zu sämig werden sollte, einfach noch etwas Wasser oder Brühe zugeben.

Nun die Hühnchenbrust mit den Händen in kleinere Stücke "rupfen" und gemeinsam mit den Erbsen, den Gewürzen, den Kapern und dem Zitronenabrieb in die Sauce geben.

Zum Schluss wird das Frikassee mit der Worcestersauce und der Petersilie abgeschmeckt und nochmals für fünf Minuten ziehen lassen. Mit etwas Reis servieren.

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