Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein klassisches Hühnerfrikassee (Foto: SWR, Corinna Holzer)

Hühnerfrikassee klassisch

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KOCH/KÖCHIN
Jörg Ilzhöfer
SWR 4 Koch Jörg Ilzhöfer (Foto: SWR, Corinna Holzer)

Eine cremige Soße, zartes Hühnchenfleisch und ein bisschen Gemüse - so lieben wir klassisches Hühnerfrikassee! SWR4 Kochexperte Jörg Ilzhöfer setzt bei der Zubereitung aber auf Hähnchenbrust.

Das Frikassee kommt ursprünglich aus der französischen Küche und wurde bereits vor 700 Jahren das erste Mal erwähnt. Es ist ein "weißes Ragout". Deshalb wird nur helles Fleisch verwendet. Das Wort "Frikassee" setzt sich zusammen aus "frire" und "casser" – braten und schneiden. Deshalb ist auch entscheidend, dass das Fleisch in kleine Stücke geteilt wird, am besten gerupft wie es der SWR4 Koch vormacht.  

Zutaten für die Brühe:

  • 8 Hühnerbrüste
  • 2 Karotten
  • 1 Lauch
  • 1/4 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Rezept

Das Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln) klein schneiden. Zusammen mit den Lorbeerblättern, den Nelken und dem Wacholder in zwei Liter kaltes Wasser geben. Dann salzen und pfeffern und einmal aufkochen lassen. 

Nun die Hühnerbrüste einlegen und bei mittlerer Hitze für gut 20 Minuten sanft gar ziehen lassen.

Anschließend die Brüste herausnehmen, abkühlen, die Brühe durch ein Sieb geben und erkalten lassen.

Hühnerfrikassee - die wichtigsten Tipps in Bildern

Zutaten für die Sauce:

  • 2 EL Butter
  • 3-4 EL Mehl
  • 1 l Brühe
  • 1 l Sahne
  • 5 EL Erbsen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 TL Kapern
  • 1/2 Zitrone (Abrieb)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • etwas Worcestersauce

In der Zwischenzeit in einem Topf mit großem Boden die Butter schmelzen, das Mehl zugeben und eine Mehlschwitze herstellen. In diese heiße Schwitze nun die kalte Brühe (fein abgeschmeckt vom Hühnchen) geben.

Mit einem Schneebesen die Soße gut verrühren. Dann noch die Sahne (oder halb Sahne und halb Milch) zugeben. 

Die Soße nun einmal leicht aufkochen lassen, damit die Flüssigkeit bindet. Wenn es zu sämig werden sollte, einfach noch etwas Wasser oder Brühe zugeben.

Nun die Hühnchenbrust mit den Händen in kleinere Stücke "rupfen" und gemeinsam mit den Erbsen, den Gewürzen, den Kapern und dem Zitronenabrieb in die Sauce geben.

Zum Schluss wird das cremige Hühnerfrikassee mit der Worcestersauce und der Petersilie abgeschmeckt und nochmals für fünf Minuten ziehen lassen. Mit etwas Reis servieren.

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