Fasane sind geschützte Tiere und dürfen nur in einem begrenzten Zeitraum gewildert werden, in Rheinland-Pfalz von Mitte Oktober bis Mitte Januar, in Baden-Württemberg von Oktober bis Dezember.
Unser Genussforscher Thomas Vilgis bezieht seine Fasane von einer Jägerin seines Vertrauens aus Rheinhessen. Um dem Tier den nötigen Respekt zu zollen, verwendet er kulinarisch das ganze Tier (für mehrere Essen): Brust, Flügel, Schenkel, Karkasse und Sarkoplasma.
Aus Lebensmittelsicherheitsgründen darf dieses Geflügel meist nur vakuumiert verkauft werden. Daher sammelt sich oft reichlich Sarkoplasma im Beutel an. Dieser Fleischsaft ist viel zu schade zum Wegwerfen, denn er hat hohes Geschmackspotential. Daher werden im Rezept getrocknete Pilze (Morcheln oder Shiitake) darin eingeweicht, bevor sie in Butter angebraten werden. Das Resultat: Umami hoch zwei!
Mandelfasan-Brüstchen mit Joghurt-Citrus-Kartoffelpüree und Sarkoplasma-Pilzen
(Mengenangaben für 2 Personen)
Fasan
1 Fasan
Fasan zerlegen. Die Brüstchen und Schenkelchen auslösen.
In diesem Rezept werden nur die Brüstchen verwendet, die Schenkel werden anderntags kurz geschmort. Aus der Karkasse und den Flügeln ziehen wir einen kräftigen Fasanenfond für Saucen.
Fond (1 Tag vorher zubereiten)
Zutaten:
Karkasse und Flügel eines Fasans
1 TL Karottenpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Pilzpulver
1 TL Angelikawurzel (Kräuterfachgeschäft)
1 EL Wildgewürz
ca. 500 ml trockenen Weißwein
Zubereitung:
Karkasse und Flügelchen in einen gusseisernen Topf geben, in den Backofen stellen und bei höchster Grillstufe ohne Fett gut anbräunen.
Grill ausschalten und leicht abkühlen lassen.
Die Pulver und den Wein vermengen und in den Topf geben. Vorsicht heiß!
Den Topf bedecken und ca. anderthalb Stunden im Backofen bei 150 °C schmoren.
Im Ofen abkühlen lassen und anderntags durch ein feines Sieb geben.
(Das Restfleisch von den Knochen lösen und für ein Resteessen, z.B. für ein Fasan-Risotto, aufbewahren).
Joghurt-Citrus-Kartoffelpüree
Zutaten:
200 g gekochte Kartoffeln
80 g Naturjoghurt
1 EL Zitronensaft
Salz
Zubereitung:
Kartoffeln noch warm zerstampfen und mit Naturjoghurt und Zitronensaft vermengen. Dabei leicht salzen.
Sarkoplasma-Pilze
Zutaten:
Die restliche Flüssigkeit, die sich im Verkaufsbeutel des Fasans angesammelt hat
6 getrocknete Morcheln (oder Shiitake)
Butter zum Anbraten
Salz
Zubereitung:
Die Pilze in den Fleischsaft für ca. 1 Stunde einlegen und weich werden lassen.
Vor dem Servieren die Pilze gut abtupfen und in Butter anbraten.
Leicht salzen, damit die Kombination von Pilzen und Sarkoplasma nicht verfälscht wird.
Falls kein Fleischsaft vorhanden ist, stattdessen Wildfond verwenden.
Fasan-Brüstchen
Zutaten:
2 Fasan-Brüstchen
Mandelmehl (Biofachhandel)
1 Langer Pfeffer (im Mörser zerstoßen)
Salz
2-3 EL Butter
Zubereitung:
Die Fasan-Brüstchen auf einer Seite mit dem Sarkoplasma der Pilze bestreichen und für eine unilaterale „Panierung“ in Mandelmehl drücken.
Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Brüstchen darin braten.
Die Panierung sollte eine leichte Bräunung zeigen, damit die Mandelaromen sich gut entwickeln können.
Während des Bratens mit Salz und Langem Pfeffer würzen.