Bei uns werden Fleischküchle meistens mit Ei und Brötchen vom Vortag gemacht, damit das Ganze auch zusammenhält. In der Provence gibt den Bouletten oder den Cailletts ein Schweinenetz die notwendige Festigkeit.
Das Netz ist ein zartes Gewebe aus Fett und Kollagen und stammt aus dem Bauchfell des Schweins. Klassischerweise werden darin gewürfelte Leber, Spinat, Kräuter der Provence, Zwiebeln und Knoblauch eingewickelt und es kann mitgegessen werden. Und nicht zuletzt unterstützt das Schweinenetz den Geschmack des Fleischküchles, schwärmt Genussforscher Thomas Vilgis.
Rezept: Caillettes Provencales
Zutaten:
500g Schweinefleisch aus Nacken, Hals und Bug
100g grüner Schweinespeck
150g Schweineleber
100g bereits blanchierter, kleingehackter und gut ausgedrückter Spinat
4 Zehen gepresster Knoblauch
1 sehr fein gehackte Zwiebel
Salz
Pfeffer
5g getrockneter Thymian
1g Steinpilzpulver (getrocknete Steinpilze im Mörser oder Blender pulverisiert)
1 Schweinenetz, gewässert und in rechteckige Portionen geschnitten, so dass die Fleischkugeln von ca. 6 cm damit einzeln eingeschlagen werden können.
Zubereitung:
Das Schweinenetz in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser mindestens 30 Minuten wässern.
Schweinefleisch durch einen Fleischwolf drehen.
Grünen Speck fein würfeln.
Leber mit dem Kochmesser in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Speck, dem Hackfleisch und allen anderen Würzzutaten gut verkneten, sodass sich Gewürze und Fleisch gut vermengen.
Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, ausbreiten und leicht mit Küchenpapier abtupfen und in passende Stücke schneiden, sodass die Bouletten darin eingeschlagen werden können.
Aus der Fleischmasse ca. 6 – 8 cm große Bouletten formen und jede mit dem gewässerten Schweinenetz einschlagen.
Die Schweinenetze gut andrücken und die Caillettes in einer feuerfesten Form bei 200°C ca. 30 min garen.
Es ist besser immer gleich eine größere Anzahl Caillettes zuzubereiten. Sie werden dann eng nebeneinander in einer Gratinform gepackt. Wegen der umgebenden Schweinenetze kleben sie kaum zusammen und können leicht voneinander getrennt werden.
Traditionell reicht man die provancalischen Bouletten zu Bratkartoffeln, Sellerie oder Pilzen und würzt diese mindestens mit Rosmarin und Thymian.
Die Caillettes schmecken auch am nächsten Tag kalt mit etwas Brot, Senf, Oliven und Olivenpaste oder auch mit typischen Antipastigemüsen, wie sie aus der italienischen Küche bekannt sind.