Federweißer mit Käse und Weintrauben (Foto: picture-alliance / Reportdienste, Martina Raedlein)

So schmeckt der Herbst

Federweißer - Das Traditionsgetränk

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AUTOR/IN
Dominik Bartoschek

Federweißer, Rauscher, Bitzler... Namen gibt es viele für dieses Getränk, dass für den nahenden Herbst steht. Gemeint ist immer dasselbe, nämlich "teilweise gegorener Traubensaft".

Was ist Federweißer?

Im Federweißen ist die alkoholische Gärung in vollem Gange. Das heißt, Hefen arbeiten daran, den Zucker aus den gepressten Trauben in Alkohol umzuwandeln. Federweißer ist also kein reiner Most mehr, aber auch noch kein fertiger Wein. Sondern etwas dazwischen. Und genauso schmeckt er dann auch: Süße, Alkohol und Fruchtsäure vermischen sich zum typischen Federweißer-Geschmack. Und weil bei der Gärung Kohlensäure entsteht, prickelt das Getränk auch noch leicht. Die Hefen sollen dem Getränk übrigens auch seinen Namen verpasst haben, weil sie im Glas wie kleine, weiße Federchen tanzen.

Was steckt drin?

Unter anderem Zucker und Alkohol. Wie viel von beidem, ist aber schwer pauschal zu sagen. Meist hat Federweißer einen Alkoholgehalt von um die fünf Prozent, wenn er in den Verkauf geht. Je länger er aber lagert, desto mehr Zeit haben die Hefen, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Heißt: Mit jeder Stunde sinkt der Zuckergehalt, und der der Alkoholgehalt steigt in Richtung zehn, elf Prozent, bis er nach ein paar Tagen durchgegoren ist. Und damit verändert sich natürlich auch der Geschmack.

Federweißer (Foto: picture-alliance / Reportdienste, picture alliance / Wolfgang Moucha | Wolfgang Moucha)
Die Flaschen oder Kanister mit Federweißem dürfen nie fest verschlossen sein - Explosionsgefahr! picture alliance / Wolfgang Moucha | Wolfgang Moucha

Was heißt das für die Lagerung?

Das hängt davon ab, ob man den Federweißen sehr süß oder eher herb bevorzugt. Deshalb am besten erst mal einen Schluck probieren. Schmeckt er passend, die Flasche sofort in den Kühlschrank stellen. Dann bleibt der Geschmack länger erhalten, weil sich bei kühlen Temperaturen die Gärung verlangsamt. Schmeckt er noch zu süß, dann ist das genaue Gegenteil angesagt: ungekühlt aufbewahren. Dann arbeiten die Hefen weiter auf Hochtouren, setzen Zucker in Alkohol um, und das Getränk wird im Verlauf der kommenden Stunden weniger süß. Eines ist beim Lagern wichtig: Das Getränk nie luftdicht verschließen! Denn die Kohlensäure, die bei der Gärung entsteht, muss entweichen können. Deswegen haben die Flaschen im Handel kleine Öffnungen im Verschluss, sie würden sonst explodieren.

Aus welchen Trauben besteht Federweißer?

In aller Regel ist Federweißer kein "Nebenbei-Produkt" der regulären Wein-Produktion. Sondern er wird aus Trauben hergestellt, die extra zur Vermarktung als Federweißer angebaut wurden. Oft sind das Sorten wie Bacchus, Ortega oder Siegerrebe, aus denen nur sehr schwer hochwertige Weine entstehen. Federweißen-Hochburg in Deutschland ist übrigens die Pfalz, von hier kommt laut Pfalzwein-Werbung mehr als die Hälfte der deutschen Produktion.

Und was gibt’s dazu?

Traditionalisten kennen auf diese Frage nur eine Antwort: Zwiebelkuchen! Natürlich passen aber auch andere herbstlich-deftige Gerichte mit Zutaten wie Kürbis, Nüssen und Pilzen. Eines ist aber immer wichtig: Federweißer sollte in Maßen genossen werden. Weil er verdauungsfördernd wirkt, und weil die Süße leicht über den Alkoholgehalt hinwegtäuscht.

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Dominik Bartoschek