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Welche Rolle spielt Schwefel bei der Weinherstellung?

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Werner Eckert
Werner Eckert (Foto: SWR)

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Technisch kann man Wein auch ohne Schwefelzugabe herstellen; man macht es aber so gut wie nie. Ich darf Ihnen verraten, dass der Geschmack zumindest gewöhnungsbedürftig ist.

Es gibt allerdings eine ganz kleine Bewegung, sie sogenannten Rough-Wein herstellt, also rauen, rohen Wein, der auf Schwefel verzichtet.

Das ist mit hohem technischem Aufwand einigermaßen möglich. Man aktiviert dabei schweflige Verbindung, die im Wein ohnehin drin sind, sodass auch dieser Wein freien Schwefel enthält. Das geht nicht anders.

Egal, was Sie technisch veranstalten – wenn Sie den Wein nicht mit Schwefel schützen, würde der Wein oxydieren und sehr schnell verderben. Wein zu schwefeln ist ein Verfahren, das bereits die Römer eingesetzt haben. Und es wird bis heute gemacht, weil es keine bessere Alternative gibt.

Sie könnten andere Konservierungsstoffe verwenden, aber daran hat wohl auch niemand Interesse, zumal die sehr viel stärker schmecken.

Sie finden den Hinweis seit einigen Jahren auf den Etiketten, ich glaube seit 2005 oder 2007, weil die EU es Rücksicht auf die Schwefelallergiker vorschreibt. Das sind ganz wenige Menschen. Viele Menschen denken aber, dass sie ein Problem mit dem Schwefel haben, weil sie nach dem Genuss von Wein Kopfschmerzen bekommen. Wenn man nicht wirklich Allergiker ist, liegt das aber leider an der Menge, die man getrunken hat.

Bei manchen Weinen schmeckt man den Schwefel aber heraus.

Es gibt Grenzwerte für die Beigabe von Schwefel und die meisten Weine unterschreiten diese sehr deutlich. Aber selbst wenn dieser Grenzwert erreicht wird, dürften Sie davon ausgehen, dass Sie den Schwefel nicht wirklich schmecken können. Ich nehme, dass es nur Verbindungen sind, die Sie schmecken.

Was Sie vielleicht meinen ist zum Beispiel Schwefelwasserstoff, also H2S. Das stinkt extrem nach Stinkbombe. Das kann passieren, wenn Sie viele Gärungen bzw. Spontangärungen haben; dann riechen Sie Schwefel sehr schnell und sehr leicht. Das hat aber nichts zu tun mit dem Schwefel, der zur Konservierung eingesetzt wird.

Warum wird nicht angegeben, wie viel Prozent Schwefel im Wein enthalten sind?

Weil Wein ein biotisches System ist, das sich entwickelt. Das bedeutet, wenn Sie eine freie schweflige Säure nach der Füllung, also zu Beginn der Lagerung haben, dann nimmt die im Laufe der Zeit ab. Wenn Sie also Angaben dazu machen wollten, könnten Sie maximal die im Fass vor der Abfüllung vorhandene Menge draufschreiben. Im Laufe der Zeit würde das aber weniger werden. Deswegen macht man dazu keine genauen Angaben.

Für den Verbraucher wäre sicher auch schwer zu verstehen, was eine Angabe wie „40 Milligramm schweflige Säure frei“ bedeutet.