1000 Antworten Woher kommt die faserige Struktur im Mozzarella?

Dauer

Ja, wenn er denn immer so faserig wäre. Das Faserige ist ja tatsächlich ein Qualitätsmerkmal beim Mozzarella. Aber Sie haben Recht: Er sollte faserig sein. Warum er so faserig ist – das hängt mit seiner Herstellung zusammen. Zunächst: Es gibt ja verschieden Sorten von Käse: Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse. Wo würden Sie spontan den Mozzarella einordnen?

Na, irgendwo zwischen frisch und weich.

Genau: Es ist nämlich ein Frischkäse, der im Gegensatz zu anderen Frischkäsesorten noch einmal zusätzlich bei 70-80 Grad aufgebrüht wurde. Und dieses Aufbrühen sorgt für eine noch stärkere Verklumpung der Eiweißmoleküle, das macht den Käse so fest, sodass man ihn schneiden, teilen kann; italienisch „mozzare“. Und dann wird er zusätzlich, und das bewirkt die faserige Struktur, beim Brühen noch ein bisschen geknetet und gezogen. Früher hat man das per Hand gemacht, heute machen das Maschinen. Danach wird er ganz schnell mit kaltem Wasser abgeschreckt. Und das alles zusammen – die Kombination aus Eiweißgerinnung und diesem Ziehen – ergibt dann diese faserige Struktur.

Übrigens habe ich auch bei einem namhaften Mozzarella-Hersteller angerufen. Und da hat mir der Techniker gesagt, dass sich im Optimalfall die Struktur im Mund so anfühlen soll wie Hähnchenfleisch. Daran können Sie beim nächsten Mal den Mozzarella messen falls Sie Lust haben, bei Mozzarella an Hähnchenfleisch zu denken.

Sie sprachen vom Idealfall, also dass die Fasern sehr deutlich zu sehen und zu fühlen sind. Manchmal ist der Käse dann aber doch etwas pappig, bröselig und eher matschig ist. Woher kommt das?

Das kann daran liegen, dass er alt ist. Irgendwann bildet sich dieses Faserige auch wieder zurück. Es kann aber auch daran liegen, dass man am Kneten und Ziehen etwas gespart hat bzw. dass man es nicht mit der Sorgfalt gemacht hat, mit der man es eigentlich machen sollte.