Ernährung

Woher kommt die faserige Struktur im Mozzarella?

Stand: 11.4.2019, 14:14 Uhr

AUTOR/IN: Gábor Paál

Gebrühter Frischkäse zum Schneiden – "mozzare"

Die Faserigkeit des Mozzarella hängt mit seiner Herstellung zusammen. Es gibt ja verschiedene Sorten von Käse: Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse. Mozzarella ist ein Frischkäse, der im Gegensatz zu anderen Frischkäsesorten bei 70 bis 80 °C aufgebrüht wurde. Dieses Aufbrühen sorgt für eine noch stärkere Verklumpung der Eiweißmoleküle. Das macht den Käse so fest, dass man ihn schneiden kann – italienisch „mozzare“.

Außerdem wird er – und das bewirkt die faserige Struktur – beim Brühen geknetet und gezogen. Früher hat man das per Hand gemacht, heute übernehmen das Maschinen. Danach wird der Käse mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das alles zusammen – die Kombination aus der Eiweißgerinnung und diesem Ziehen – ergibt die faserige Struktur.

Manchmal ist der Käse trotzdem etwas pappig, bröselig und eher matschig. Das kann daran liegen, dass er alt ist. Irgendwann bildet sich dieses Faserige wieder zurück. Es kann aber auch daran liegen, dass man am Kneten und Ziehen gespart hat bzw. dass man es nicht mit der Sorgfalt gemacht hat, mit der man es eigentlich machen sollte.

Caprese IMAGO imago images / Panthermedia

Konsistenz erinnert an Hähnchenfleisch

Übrigens habe ich bei einem namhaften Mozzarella-Hersteller angerufen. Der Techniker sagte mir, dass sich im Optimalfall die Struktur im Mund so anfühlen soll wie Hähnchenfleisch. Daran können Sie beim nächsten Mal den Mozzarella messen – falls Sie Lust haben, bei Mozzarella an Hähnchenfleisch zu denken.

Zum Podcast

Ernährung Welche Käserinde kann man mitessen?

Rinde am Käse ist essbar – für gesunde Erwachsene. Vorsicht aber bei bestimmten Stoffen wie Natamycin. Und wozu ist die Rinde eigentlich gut? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Essen Warum klumpt Käsefondue?

Es ist ein bekanntes Phänomen, dass es bei der Kombination „Wein im Käsefondue“ zur Klumpenbildung kommt und leider keine homogene Masse entsteht. Denn der Käse besteht im Wesentlichen aus Milchproteinen. Von Thomas Vilgis | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0

Ernährung

Derzeit gefragt

Tiere Warum schreien Hühner, nachdem sie ein Ei gelegt haben?

Hühner haben ständig zu allen Situationen irgendwelche akustischen Kommentare abzugeben; sie sind ständig in akustischer Kommunikation. Und es sind hoch soziale Vögel. Das bedeutet, dass dieses Gegacker nach der Eiablage in diesem Zusammenhang gesehen werden muss. Von Hans-Heiner Bergmann

Redensart Woher kommt "der Teufel ist ein Eichhörnchen"?

Der weit verbreitete Spruch hängt damit zusammen, dass das Eichhörnchen immer schon im Aberglauben negativ besetzt war. Denn zwei Faktoren verbinden es mit dem Teufel. Von Rolf-Bernhard Essig.

Brauchtum Warum fällt Vatertag auf Christi Himmelfahrt?

Das ist eine deutsche Besonderheit. Den Vatertag gibt es zwar in vielen Ländern, aber zu anderen Terminen. Bei den meisten findet er am 3. Sonntag im Juni statt; das haben die USA eingeführt. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Ornithologie In welchen Abständen legen Meisen ihre Eier?

Eine Blaumeise kann bis zu 12 Eier legen – jeden Tag eins. Trotzdem schlüpfen die Jungen alle gleichzeitig, denn gebrütet wird erst, wenn das Gelege vollständig ist. Von Hans-Heiner Bergmann

Medizin Hilft Röntgenreizbestrahlung gegen Arthrose?

Die Röntgenreizbestrahlung gehört in den Fachbereich der Radiologie bzw. Strahlentherapie. Sie sorgt durch die Bestrahlung für eine Steigerung der Durchblutung im von Arthrose betroffenen Gelenk, was wiederum schmerzlindernd und entzündungshemmend wirkt. Von Ralph Wetzel | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Evolution Henne oder Ei – was war zuerst da?

Hühner sind Vögel. Vögel haben sich aus den Dinosauriern entwickelt, die wiederum stammen von den Reptilien ab. Diese von den Amphibien und die von den Fischen. Insofern könnte ich mir die Antwort leicht machen und sagen: Eier gab es in der Evolution schon viel früher als es Hühner gab. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Brauchtum Ist der Muttertag eine Erfindung der Nazis?

Nein. Den Muttertag, den wir heute kennen, hat 1907 eine engagierte Christin in den USA eingeführt: Anna Marie Jarvis – als Gedenktag für ihre eigene verstorbene Mutter. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Zeitgeschichte Gab es Zusagen an Moskau, die NATO nicht nach Osten zu erweitern?

Das wurde vom russischen Präsidenten Putin immer wieder behauptet, ist aber historisch so nicht richtig. Die Behauptung bezieht sich auf die sogenannten Zwei-plus-Vier-Verhandlungen 1990. Bei diesen Gesprächen ging es um die deutsche Wiedervereinigung nach dem Fall der Mauer. Beteiligt waren: Die noch zwei deutschen Staaten Bundesrepublik und DDR sowie die vier Siegermächte, USA, Großbritannien, Frankreich und die Sowjetunion. Angeblich, so lautet die Behauptung, gab es bei diesen Gesprächen eine Zusicherung des Westens, die NATO nicht über Deutschland hinaus auszudehnen. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Religion Warum feiert die orthodoxe Kirche Ostern später?

Die Ursache liegt in der Kalendergeschichte. Es gibt den julianischen und den gregorianischen Kalender. Den hat Papst Gregor XIII. nachgeschärft, um Kalenderungenauigkeiten zu beseitigen. Von Werner Mezger

Holocaust 6 Millionen ermordete Juden – Woher stammt diese Zahl?

6 Millionen Juden haben die Nationalsozialisten ermordet. Rund 4 Millionen Menschen starben in Konzentrations- und Vernichtungslagern, 2 Millionen durch Massaker. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0. | http://swr.li/holocaust