Mit dem Konzept "Bean to Bar" gehört die Familie Schell aus Gundelsheim (Kreis Heilbronn) zu gerade einmal einer Handvoll Chocolatiers in Deutschland, die ihre Schokolade vom Rösten der Bohne bis zur fertigen Tafel komplett selbst herstellen. Mit dem kommenden Osterfest stehen jetzt auch Osterhasen auf dem Produktionsplan. Und auch die werden in aufwendiger Handarbeit hergestellt.
SWR-Reporterin Annina Klingebiel war in Gundelsheim und hat Familie Schell bei der Hasenproduktion über die Schulter geschaut:
Je öfter die Form genutzt wird, desto glänzender der Hase
Sobald man einen Fuß in die Produktionsräume der Familie Schell setzt, kommt er einem entgegen: der wabernde Duft von fruchtigem Kakao und flüssiger Schokolade. Kein Wunder, denn überall stehen Nugatblöcke, Temperiermaschinen, die in Gundelsheim auch als "Schokoladenmaschinen" bezeichnet werden, und trocknende Schokohasen.
Auf der Arbeitsfläche türmen sich durchsichtige Plastikformen, an denen noch vereinzelt Milchschokoladenreste kleben. Das soll auch so sein, denn die Formen werden vor jeder Nutzung nur ausgekratzt und geföhnt. Je öfter die Form genutzt wird, desto schöner werden die Hasen, denn durch die Kakaobutterreste bekommt die Schokolade einen besonderen Glanz.
Auch Schokohasen werden "geschminkt"
Nachdem die Formen also grob gereinigt wurden, kann Konditormeisterin Michaela Schell mit den neuen Hasen loslegen. Dabei startet sie, anders als vielleicht gedacht, mit dem Gesicht. "Schminken" nennt sich der Vorgang, bei dem die Konditormeisterin mit weißer und Zartbitterschokolade dem Osterhasen seine Gesichtszüge verleiht.
Um hier mit feinen Linien arbeiten zu können, wird aus Papier ein etwa fünf Zentimeter großer Spritzbeutel gebastelt. Augen, Herzchennase, Schnurrhaare und Krallen werden vorsichtig in die Form gezeichnet. Während das trocknet, klammert Michaela Schell Vorder- und Rückseite der Form fest aneinander, damit die Schokolade beim Befüllen nicht auslaufen kann.
Das Herzstück: Die "Schokoladenmaschine"
Schon kommt die sogenannte Schokoladenmaschine zum Einsatz. Auf Knopfdruck fließt duftende braune Schokomasse aus dem Apparat und füllt die Hasenformen bis zum Rand. Bevor die Schokolade fest werden kann, klopft Michaela Schell mit einem Holzlöffel gegen die Form, um Luftblasen loszuwerden. Dadurch wird die Oberfläche des Hasen später schön glatt. Anschließend wird die überschüssige Schokolade auch schon zurück in die Temperiermaschine gegossen und der Hase wandert zum Trocknen in die Kühlung.
Für viele der Produkte stellt Familie Schell auch die Schokoladenmasse aus Kakaobohnen selbst her. Für die Hasen kommt Schokolade zu fairen Preisen von kleinen Bauern aus Venezuela zum Einsatz - darauf achtet der Chef höchstpersönlich.
Als letzter Schliff ein Schokoei
Jetzt kann der Hase auch endlich aus seiner Form gelöst werden. Mit viel Geduld und einer ruhigen Hand, damit die Schokolade nicht vielleicht doch noch zerbricht. Hier zahlt sich jetzt auch der Aufwand aus, den Michaela Schell in das Schminken gesteckt hat: Der Hase guckt freundlich und die Schnurrhaare sitzen. Noch ein Schokoladenei zwischen die Pfoten und schon kann er verpackt werden.
