Der Begriff Füllsel kommt vermutlich von „Füllen“. In der Küchensprache bezeichnet Füllsel, auch Farce genannt, eine Füllung für Braten, Wurstwaren oder andere Lebensmittel.
In der Pfalz etwa sind gefüllte Klöße, auch genannt „G’fillte Knepp”, eine Spezialität, die bei keinem Fest fehlen darf. Genussforscher Prof. Thomas Vilgis hat sich auf die Suche nach einer weiteren gefüllten Spezialität gemacht und stieß dabei auf „Füllsel nach Hunsrücker Art“.
Kennengelernt hat Viglis dieses Rezept auf dem Mainzer Wochenmarkt. Die wichtigsten Zutaten: Schweinefleisch, Schweineleber, Schwarte, Speck, Kartoffeln, Nitritpökelsalz, Zwiebel, Koriander, Estragon, Liebstöckel und Blut, das für die Bindung sorgt. Derbe, herzhafte Hausmannskost, die es natürlich auch in einer veganen Version gibt und mit der Paprika, Tomaten oder ausgehöhlter Sellerie gefüllt werden können.
Rezept: Füllsel nach Hunsrücker Art
Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln (gekocht, geschält und abgekühlt)
200 g Zwiebel
2 EL Schweineschmalz
250 g Schweinefleisch
150 g Schweineleber
1 – 1,5 TL Salz, ggf. Pökelsalz für die Farbe und eine Prise Glutamat
1 TL getrocknete Petersilie
1 TL getrockneter Majoran
1 TL getrockneter Liebstöckel
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Pilzpulver
Zubereitung:
Zunächst die Zwiebel in dem Schweineschmalz gut anrösten bis sie knusprig sind und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Schweinefleisch und Leber in Würfel schneiden und beides zusammen in einem Fleischwolf grob zerkleinern.
Kartoffeln zerdrücken und mit Salz und den Kräutern unter die Fleisch-Lebermasse heben, dabei nach und nach die Röstzwiebeln dazugeben.
In sterile Gläserschraubgläser geben, fest aber nicht ganz zuschrauben, damit die Luft und Wasserdampf entweichen können.
Die Gläser auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen und den Ofen auf 150 °C Heißluft aufheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Gläser für ca. 20 – 30 Minuten sterilisieren.
(Alternativ die Gläser im Einkochtopf, sofern vorhanden, sterilisieren).
Anschließend den Deckel sofort fest verschließen (Küchenhandschuhe!), abkühlen lassen und mindestens einen Tag kühl stellen, besser ein paar Wochen, die Aromen reifen nach.
Das Füllsel kann kalt auf Brot genossen werden, aber auch in einer Pfanne wieder erwärmt und mit gegarten Wurzelgemüse (z.B. Sellerie) der jeweiligen Saison gegessen werden.