In der orientalischen Küche ist Sumach ein sehr beliebtes Gewürz, in der Türkei steht es fast auf jedem Tisch. Gewonnen wird es aus der roten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums - das Reizvolle dieses Gewürzes ist zum einen seine komplexe Säure, zum anderen seine Süße - deshalb wird Sumach auch „Sizilianischer Zucker" genannt.
In seinem Rezept verwendet unser Genussforscher Prof. Thomas Vilgis Sumach in der Marinade für das Wildfleisch, das bei niedriger Temperatur ganz langsam gegrillt wird - so entwickelt es tolle Aromen und wird wunderbar zart.
Rezept: Wild aus dem Grill
Wild
Zutaten:
Eine Wildkeule oder Schulter (Reh, Wildschwein, Hirsch je nach Verfügbarkeit)
2 EL Sojasauce
1 EL Balsamico
1 EL Tomatenmark
1 EL Sumach
1 TL Thymian
2 EL Rapsöl
Zubereitung:
Aus den Zutaten eine Marinade mixen und das Wildfleisch damit einreiben und gut einmassieren. Mindestens zwei Stunden marinieren.
In der Zwischenzeit den Grill (mit Deckel) anheizen und auf 150 °C Temperatur einstellen. Das Fleisch hineinlegen und möglichst indirekt darin ca. 1,5 bis 2 Stunden garen. Das Wild also nicht direkt der Glut aussetzen, sondern den Grillrost am besten auf eine Wanne legen und darauf das Fleisch.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Beilage
Zutaten:
2 Kartoffeln
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
1 TL Rosmarin
Salz
Rapsöl
Zubereitung:
Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und im Blitzhacker zerkleinern. Salz und Thymian zugeben und ca. 20 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit Olivenöl vermengen und in einer nicht-haftenden Pfanne dünsten / braten.
Anrichten:
1 EL Butter
1 EL Rapsöl
Butter und Rapsöl in einer Pfanne zerlaufen lassen. Von der Keule einige dünne Scheiben des Fleisches abschneiden und in den heißen Fetten schwenken, bis sie erwärmt sind.
Mit dem Gemüse anrichten.