Frisch- und Trockenhefe (Foto: picture-alliance / Reportdienste, Picture Alliance)

Trocken, frisch oder selbstgemacht

Welche Hefe bringt die besten Ergebnisse?

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AUTOR/IN
Dominik Bartoschek

Ob für leckere Rosinenbrötchen, Obstkuchen oder Nusszopf – ohne Hefe geht es nicht! Doch womit backt es sich besser? Mit dem Frischhefe-Würfel aus dem Kühlregal? Oder der Trockenhefe aus dem Tütchen?

Was ist überhaupt Hefe?

Hefe ist ein Backtriebmittel. Sie sorgt dafür, dass der Teig locker-luftig wird. Das funktioniert, weil die Hefezellen sich bei ausreichend Feuchtigkeit und Wärme vermehren. Sie vergären dann Stärke und Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol. Die Folge: Der Teig geht auf und sein Volumen vergrößert sich. Der Alkohol verdunstet beim Backen, das macht den Teig nochmal lockerer. Als Nebenprodukt bilden sich dabei die Aromastoffe aus, die für Hefegebäck so typisch sind.

Frische Backhefe (Foto: picture-alliance / Reportdienste, Zacharie Scheurer)
Zacharie Scheurer

Frischhefe: Was spricht für sie?

Frischhefe wird meist in Würfeln zu 42 Gramm angeboten. Das hat übrigens den Hintergrund, dass Bäcker früher die Hefe in 500-Gramm-Blöcken geliefert bekamen. Das reichte, um daraus 12 Brote herzustellen. Sie schnitten den 500-Gramm-Block also in zwölf Würfel, von denen dann jeder knapp 42 Gramm wog.

Frischhefe gilt vielen Hobbybäckern als erste Wahl, sie schwören auf den angeblich besseren Geschmack und die bessere Triebkraft gegenüber Trockenhefe. Der "Deutsche Verband der Hefeindustrie" bestreitet das. Er sieht die beiden Hefearten als absolut gleichwertig an und verweist auf umfangreiche Versuchsreihen. Bei denen habe sich herausgestellt, dass es keinen Unterschied für das Backergebnis mache, ob Frisch- oder Trockenhefe verwendet wird. Klarer Nachteil der Frischhefe: Sie ist gekühlt nur etwa zwei Wochen haltbar. Allerdings kann sie eingefroren werden.

Trockenhefe: Vorteil Haltbarkeit

Der Trockenhefe wird – wie der Name schon sagt – die Flüssigkeit entzogen, bevor sie luftdicht verpackt wird. Deshalb stellen die Hefezellen ihre Aktivität ein, sie gehen sozusagen in den Winterschlaf. Erst wenn sie mit den anderen Zutaten in einem Teig landen, wachen sie wieder auf und fangen an zu arbeiten. Dadurch ist die Trockenhefe sehr lange haltbar, laut "Deutschem Verband der Hefeindustrie" bis zu zwei Jahre. Und genau das ist ihr ganz großer Vorteil! Man kann sich problemlos einen kleinen Vorrat anlegen und ist jederzeit für spontane Backeinsätze gerüstet. Außerdem ist die Trockenhefe auch sehr leicht dosierbar. Um Frischhefe zu ersetzen, kann im Verhältnis drei zu eins umgerechnet werden. Heißt: Statt einem 42-Gramm-Würfel Frischhefe werden 14 Gramm Trockenhefe benötigt.

DIY: Geht auch bei Hefe:

Hefe lässt sich auch selbst herstellen. Für die sogenannte „Wilde Hefe“ braucht es lediglich ungeschwefelte Trockenfrüchte, Zucker und Wasser. Anleitung und Erfahrungsbericht finden Sie hier:

Hefeteig mit wilder Hefe Hefe zum Backen selbst machen

Ungeschwefelte Trockenfrüchte, Zucker, Wasser und Geduld - mehr braucht man nicht, um Hefe zuhause selbst zu machen. Die sogenannte wilde Hefe kann immer wieder verwendet werden.  mehr...

Marktcheck SWR Fernsehen

Allerdings braucht es auch viel Geduld! Denn es dauert etwa eine Woche, bis die Hefe einsatzbereit ist. Ein ganz klarer Nachteil, denn spontanes Backen ist somit ausgeschlossen!

Außerdem ist die Herstellung ziemlich heikel. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe hat kürzlich in selbst hergestellter Hefe eine hohe Zahl an Verderbniserregern entdeckt und rät deshalb von der Do-it-yourself-Hefe ganz klar ab.

Unsere Quellen

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit in Baden Würtemberg

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Dominik Bartoschek