Eberhard Braun, Petra Klein und trickytine (Foto: SWR, Christoph Schmidt)

Von schwäbischer Shakshuka bis Perlgraupen-Tabouleh

Ländle meets Orient

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Sie sind das "Trio royale" bei SWR1 Pfännle: SWR1 Moderatorin Petra Klein, SWR1 Pfännle-Koch Eberhard Braun und SWR1 Pfännle-Bloggerin trickytine. Im Gespräch verraten die Küchenexperten, wie sie auf das Thema "Ländle meets Orient" gekommen sind, was sie an der orientalischen Küche reizt und welche Erfahrungen sie mit ihr haben. Und machen Lust darauf, selbst auf kulinarische Entdeckungstour durch 1001 Nacht zu gehen.

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"Ländle meets Orient" ist in diesem Jahr das Thema von SWR1 Pfännle - viele tolle Geschichten dazu gibt es im Magazin.  mehr...

Petra Klein: Ich frage gleich direkt: Wie seid Ihr zur orientalischen Küche gekommen?

trickytine: Die israelische Küche, die Nahost-Küche und die Maghreb-Küche sind gerade unheimlich im Trend, wahrscheinlich auch durch Yotam Ottolenghi, den britisch-israelischen Starkoch, der das sehr nahbar gemacht hat.

Petra Klein: Ottolenghi muss man vielleicht erklären: Sohn von deutsch-italienischen Eltern, in Israel aufgewachsen und dann nach Großbritannien gegangen und durch seine Kochbücher berühmt geworden. trickytine: Ein großartiger Koch. Er ist für mich der Botschafter für die Levante- Küche.

Eberhard Braun: Ich war vor eineinhalb Jahren in Israel bei meiner Tante zu Besuch. Was mir da gefallen hat, ist, dass die Leute am Abend, wenn sie heimkommen, zusammensitzen, jeder bringt und sie reden über den Tag – und genießen dabei das Essen.

Petra Klein: Eigentlich das, was auch wir am liebsten machen. Mit Freunden zusammen Essen. Nur meistens hat einer den Stress und muss alles auftischen. Arbeitet man denn in Israel mit ganz anderen Produkten als unseren?

Eberhard Braun: Eigentlich ist es der gleiche Gedanke – man kocht mit dem, was die Region hergibt. Das ist in Akkon anders als oben in Tel Aviv oder ganz oben am Toten Meer. Typisch ist natürlich das Fladenbrot – das holt man in der Früh beim Bäcker – mal mit mehr Sesam, mal mit mehr Kreuzkümmel. Ihr Stolz ist das Hummus. Und man kocht wenig Fleisch, aber serviert viele kleine Töpfchen.

Petra Klein: Habt Ihr beide viel von diesen exotischen, orientalischen Gewürzen bei Euch zuhause oder tastet Ihr euch da erst noch ran?

trickytine: Ich habe eine ganz große Kollektion, es kann nie genug sein. Wenn man einmal anfängt, entdeckt man immer wieder Neues. Ich bin beispielsweise irgendwann auf diese eingelegten Salz-Zitronen gekommen. Davon gibt es so viele regionale Varianten mit unterschiedlichen Gewürzen. Es ist wie eine gute Schuh-Kollektion, wenn man auch eine gute Gewürz-Kollektion hat.

Petra Klein: Braucht jede Frau, auch jeder Mann.

trickytine: Ja, jeder, der gerne kocht.

Petra Klein: Also wir halten fest: Die Herausforderung, vielleicht auch der Reiz liegt darin, dass man sehr viel ausprobieren kann. Man muss sich einfach das vornehmen, was wir in Baden- Württemberg haben – und dann exotisch variieren, richtig?

Eberhard Braun: Genau, es geht darum, nach Lust, Laune und Jahreszeit zu kombinieren. Ich war vor zwei Jahren zu Gast bei einem Wettbewerb zum besten Kartoffelsalat in Baden-Württemberg. Und gewonnen hat ein Kartoffelsalat mit hausgemachtem Curry.

trickytine: Ich glaube, was auch eine Rolle bei der Kombination spielt, ist der nachhaltige Gedanke. In Ländern wie Israel werden viele Grundzutaten vor allem deswegen benutzt, weil sie dort wachsen. Muss ich in Deutschland irgendein Gemüse oder Obst verwenden, das mit dem Flugzeug hierher geflogen worden ist? Muss ich nicht. Gerade bei den Grundzutaten, wie den Getreiden, kann man ganz gut regional ersetzen, zum Beispiel heimischen Grünkern oder vielleicht auch mal auf alte Getreidesorten gehen, Rotkorn zum Beispiel.

Petra Klein: Mir hat ja die Idee des Tabouleh mit Perlgraupen so gut gefallen, das ihr entwickelt habt. Perlgraupen kennen viele noch von früher. Meine Mutter hat immer gesagt, „Perlgraupen werden aufgegessen, sonst darfst du keine Sportschau gucken.“ So lange musste ich also beim Abendessen sitzen bleiben. Ich bin sicher, manche Menschen haben die Sportschau nie gesehen, weil sie die Perlgraupen einfach nicht runter bekamen.

So lecker sieht "Ländle meets Orient aus"

Orientalischer Hirtensalat mit geröstetem Fladenbrot (Foto: SWR, trickytine)
Orientalischer Hirtensalat mit geröstetem Fladenbrot trickytine Bild in Detailansicht öffnen
Schwäbische Shakshuka mit Maultaschen trickytine Bild in Detailansicht öffnen
Bohnen-Hummus trickytine Bild in Detailansicht öffnen

Eberhard Braun: Ich denke bei Perlgraupen auch immer an das Mundgefühl, da werden alle Sinne gereizt.

Petra Klein: Also, Perlgraupen, total unterschätzt. Habt Ihr sonst noch tolle Tipps im Köcher?

Eberhard Braun: Es gibt viele schöne Produkte, die man einfach mal anders zubereiten kann. Dämpfen oder einfach nur überbrühen zum Beispiel, so dass die Zutat im Kern noch al dente bleibt. Schon hast Du ein neues Mundgefühl und ein neues Ergebnis. Dinge neu entdecken, so wie es trickytine gesagt hat.

Petra Klein: Ist die orientalische Küche auch durch ihre Gewürze gesund? Gibt es so etwas – Gewürze, die wahre Wunderkräuter sind, die Erstaunliches vollbringen?

trickytine: Die gibt es bestimmt. Ich weiß zum Beispiel, dass Zimt entzündungshemmend wirkt. Oder Ingwer: Nach Ayurveda erzeugt er Hitze und kurbelt mit seiner Schärfe auch das Immunsystem an. Ganz klassisch natürlich der Pfeffer...

Petra Klein: … der ist gut bei Bluthochdruck, nicht wahr?

trickytine: Das alles schafft die Natur durch Gewürze, Schärfe und Aromen. Das ist mehr als ein Erlebnis im Mund, es geht auch um das gesamte Gefühl, das man beim Essen hat. Ich glaube, wenn es Freude im Mund macht, macht es auch Freude im Körper.

Petra Klein: Wir haben vorhin gesagt, die orientalische Küche sei eine absolute Trendküche. Du bist Foodbloggerin. Kannst Du Trends auch selber schaffen? Oder bist Du eher Trendscout, erkennst Tendenzen und greifst sie auf?

trickytine: Ich kann durchaus Trends anstoßen. Das liegt einfach an meiner Art Job. Dazu gehört auch, dass ich Trends frühzeitig wahrnehme und in meiner Art wiedergebe. Das heißt nicht, dass ich beispielsweise Ottolenghi kopiere, sondern ich suche mir Impulse, die ich individuell umsetze.

Petra Klein: Was wollen die Leute bei Dir am meisten sehen, was wird am häufigsten abgerufen?

trickytine: Von mir wollen die Leute „tricky Soulfood“, das sicher gelingt. Und gerne einen klaren zeitlichen Rahmen, wie lang die Zubereitung dauert. Wichtig ist mir, dass die Dinge nicht nur schmecken, sondern sich auch einfach abwandeln lassen, dass ich sie vegan kochen kann, aber auch mit Käse verfeinern, etwa für die Kinder. Es ist ein „tricky Baukastensystem“, das keinen überfordert.

Petra Klein: Und ich muss als Follower nicht erst in drei Spezialläden laufen und exotische Zutaten und Gewürze kaufen. Das ist sicher auch ganz wichtig.

trickytine: Darauf achte ich sehr. Natürlich verwende ich auch einen Baharat oder auch mal einen Schwarzkümmel, oder viel Sesam. Aber ich spiele auch gerne mit den heimischen Kräutern. Die bringen immer ein besonderes Aroma rein. Ich achte darauf, dass die Grundzutaten leicht verfügbar sind.

Petra Klein: Gibt es in der baden-württembergischen Küche inzwischen auch schon Einflüsse, die sich aus dem Orient eingeschlichen haben?

Eberhard Braun: Ich merke schon, dass sich die Einflüsse aus der orientalischen, vor allem der türkischen Küche eingebürgert haben. Siehe die ungewöhnlichen Strudelteige heute wie Kadaifi, Yufka oder das mit Sumach, auch als Essigbaumfrucht oder sizilianischer Zucker bekannt, Kardamom und Sternanis gewürzt wird. Auch das Reichen vieler Gerichte in kleinen Portionen.

Petra Klein: Dieser Gedanke, Kleinigkeiten zusammen zu essen, viel auf dem Tisch zu haben und nicht das große Schnitzel, das über den Tellerrand hängt, das finden die Menschen toll. Das müssen wir noch viel stärker betonen: Social-Food.

trickytine: Ja, das Teilen ist so wichtig. Du hast sofort ein Gesprächsthema. Und es macht so viel mehr Freude, die Portionen herumzureichen, als wenn jeder nur seinen abgeschlossenen Teller vor sich hat.

Petra Klein: Wie arbeitet Ihr beiden eigentlich für das SWR1 Pfännle-Magazin zusammen? Wie ist die Idee zum Thema „Ländle meets Orient“ entstanden?

Eberhard Braun: Während des Lockdowns, im Dezember, haben wir uns virtuell getroffen, und haben unsere Vorstellungen zusammengebracht, danach in einer Präsentation festgehalten und anschließend bei SWR1 präsentiert. Am Ende wählten wir Rezepte aus. Das ganze orientalische Thema hat seine Wurzeln aber tatsächlich in trickytines persönlichen Erfahrungen.

trickytine: Orientalische Rezepte funktionieren bei mir sehr gut. Und ich liebe den Austausch mit Eberhard. Unser Konzept haben wir in einem kreativen Ping-Pong-Spiel erarbeitet. Und Ihr fandet es ja auch von Anfang an super!

Petra Klein: Nicht nur das Konzept, vor allem das Essen! Das ist wahrscheinlich das Schönste an unseren Jobs: Wir dürfen zusammen essen und es schmeckt uns auch noch so gut. Dankeschön dafür.

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