Bries: feinste Innerei von Kalb und Lamm
Zutaten:
1 Kalbsbries (oder Lammbries) beim Metzger vorbestellen
100 g Süßrahmutter
etwas Salz
etwas weißen Pfeffer
2 Stangen Lauch mit Grün
80 g Butter
100 ml heller, intensiver Kalbsfond
(am besten selbst gemacht aus Kalbsknochen, einem Kalbsfuß, wenig Sellerie, Kalbsfleisch-Abschnitten und einer Literflasche Silvaner)
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
4 weiße Rübchen (Mairübchen)
1 kleine, dünne Stange Lauch
4 Karotten Olivenöl, Wasser, Salz
Zubereitung:
Das Bries zunächst ca. 1 Stunde in klarem Wasser wässern, danach eventuelle Kollagenhäute entfernen. Das Bries in reichlich Wasser für ca. 10 Minuten garen und so gut wie möglich abtrocknen und mit einem schweren Topf für mindestens eine Stunde pressen.
Die zwei Stangen Lauch inklusive dem Grün mit Butter, Noilly Prat, dem Kalbsfond Butter und Salz im sehr weich kochen, 30 – 45 min.
Danach sehr fein pürieren, dass ein sehr glattes Püree entsteht.
Kleinen Lauch, Karotten, und weiße Rübchen gemäß ihrer Garzeit in Gemüsebrühe in drei verschiedenen Töpfchen gemäß ihrer Garzeit bissfest garen. Das Bries in „Nüsschen“ teilen im Schreiben in der aufschäumenden Butter bei nicht zu geringer Hitze ausbacken bis die Butter karamellisiert und das Bries eine schöne Farbe bekommt, dann vom Feuer ziehen und nur noch leicht salzen und pfeffern.
Das Lauchpüree auf den Teller geben, das Gemüse und das Bries darauf verteilen.
Unbedingt mit einem feinen weißen „Bourgogne“ (Barrique) aus dem Burgund genießen.