Sauce mit feinen Oxidationsnoten
Zutaten:
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
3 weiße Champignons (fein gewürfelt)
10 kleine, getrocknete Morcheln
100 g Butter
200 ml kräftige Hühnerbrühe (selbst gemacht)
50 ml + 50 ml Arbois (Wein aus dem französischen Jura)
200 g Sahne
1 TL Shiitake-Pulver
Etwas Macis (Muskatblüte)
Etwas Muskatnuss
Zubereitung:
Die Morcheln in Wasser einweichen. Danach herausnehmen, das Einweichwasser durch einen Teefilter geben und beiseitestellen.
Die Butter in dem Topf zerlassen - Champignons, Schalotte und Knoblauch anschwitzen.
Mit den ersten 50 ml des Arbois ablöschen, Morchel-Einweichwasser und Hühnerfond angießen. Shiitake-Pulver dazugeben. Ca. 20 Minuten köcheln, dann abseihen.
Fond etwas reduzieren und die Morcheln und Sahne zufügen. 10 Minuten ziehen lassen, eventuell reduzieren und die zweiten 50 ml des Arbois dazugeben, leicht salzen.
Mit etwas Butter aufmontieren.
Zum Beispiel mit gebratenen Hähnchenbrüsten servieren.