Weinschönung

Welche Rolle spielt Gelatine bei der Weinherstellung? Ist Wein vegan?

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Werner Eckert
Werner Eckert
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Die EU verlangt von den Winzern, dass sie angeben, wenn sie Hühnereiweiß verwenden oder Hausenblase. Die meisten Weine dürften aber – außer mit Gelatine – nicht mit tierischen Stoffen in Kontakt gekommen sein; nicht mal bei der Gelatine kann man das für jeden Wein sagen. Die meisten Filter sind Kieselgurfilter, das ist ein ganz anderes Produkt.

Was genau filtert man da?

Früher hat man Weine kaum filtriert, weil man kaum Möglichkeiten dafür hatte. Stattdessen ließ man den Wein sich setzen. Man gab also den trüben Most aus der Kelter in ein Fass und Hefe zu bzw. hat die Naturhefe arbeiten lassen. Dann erfolgte die Gärung. Dann setzt die Klärung des Produkts ein, bei der oben der klare Wein bleibt und sich unten die Druse absetzt – das sind die Reste der Hefen – und die Trubstoffe aus dem Most.

Man zog dann den klaren Wein von diesen Trubstoffen mit einem einfachen physikalischen Verfahren weg – man nennt den Vorgang „abstechen“. Früher machte man das zwei- bis dreimal, um einen blanken Wein zu erhalten.

Heute macht man das völlig anders. Man filtriert den Most scharf vor und setzt dann Hefe zu, um ein viel leichter zu regulierendes System zu haben.

Wenn der Wein nach Putzlappen schmeckt: Fehlgärung bei traditionellen Verfahren

Wenn Sie das aber auf diese altmodische Art und Weise machen, kann es im Keller zu allerlei witzigen Entwicklungen kommen. Ich habe schon Weine von alten Winzern in Kellern getrunken, die durchgängig nach Putzlappen schmeckten. Es kann also zu Fehlgärungen kommen, weshalb man heute auf die technischen Verfahren mit den Filtern setzt.

Aber zurück zur Frage nach den tierischen Stoffen. Das sind sehr alte Verfahren, die man früher einsetzte. Man versuchte, das Tannin in den Rotweinen mit Eiweiß zu entnehmen. Das ist die alte Tradition der Weinschönung. Hier arbeitete man traditionell mit tierischen Mitteln. Auf die verzichtet man heute eher, weil man filtrieren kann. Für Veganer ist die Situation also besser geworden.

Für Verbraucher ist das Vertrauenssache. Winzer reden nicht gerne über solche Verfahren, denn ob es nun traditionelle oder moderne sind – die Reaktion ist immer „igitt“. Aber vieles in der Bereitung von Nahrungsmitteln ist nicht so, wie der Verbraucher sich das vorstellt oder wünscht oder wie er das für appetitlich hält.

Das muss auch gar nichts Schlimmes sein. Zum Beispiel ist es ein übliches Verfahren, Bentonit – also Tonmineralien – in den Wein zu schütten. Das ist etwas Natürliches. An Hühnereiweiß ist nichts weniger Natürliches für jeden Nicht-Veganer.

Weinschönung

Tatsächlich gibt es viele Berichte über den Einsatz von Hausenblase zur Schönung von Wein. Das ist eine Gelatine aus der Blase von Fischen (vorwiegend Welsen und Stören). Diese Gelatine flockt mit Eiweiß besser aus als gewöhnliche Gelatine. Sie werden auch Hinweise finden, dass Hühnereiweiß und Albumin aus Tierblut verwendet wurde. Die Betonung liegt in der Regel auf „wurde“. Heute können Sie davon ausgehen, dass in aller Regel die Weine scharf filtriert werden und solche aufwändigen und teuren Verfahren überflüssig sind. Trotzdem: Es wird weiter Fischgelatine aus Fischhaut angeboten – und dafür gibt es dann auch sicherlich (vereinzelt) Abnehmer.

Zusatzstoffe müssen deklariert werden

Seit der 2012er-Lese müssen übrigens Ei- und Milch-basierte Schönungsmittel auf dem Etikett deklariert werden. Wie heute schon der Schwefelzusatz. Fischprodukte sind von dieser Pflicht befreit. Warum? Wahrscheinlich, weil sie nicht in den Mengen drin sind, die Allergikern schädlich werden könnten.

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