1000 Antworten Warum schmecken Druckstellen am Obst besonders süß?

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Wie kommt es, dass ich den Eindruck habe, dass bei Fallobst die Stellen, die braun geworden sind, süßer sind als das umgebende Fruchtfleisch?

"Ich nehme an, Sie haben einige Male Ihre Äpfel auf den Boden fallen lassen und dann sind sie an den Stellen braun geworden, und die erscheinen süßer."

Ich habe Äpfel getrocknet und habe dazu nur Fallobst benutzt. Das habe ich ausgeschnitten und beim Ausschneiden habe ich die Stellen gegessen, weil die schwarz werden, wenn man sie trocknet. Und dadurch hab ich das festgestellt.

Zunächst muss man sagen, dass das Braune – wir kennen das ja, wenn der Apfel ein bisschen braun wird, dann schmeckt der auch süß – aber das Braune hat mit dem Süß eigentlich erst mal gar nichts zu tun, sondern das sind zwei unterschiedliche Prozesse, hab ich mir erklären lassen von Reinhold Kahle von der Uni Hohenheim.

Es ist nämlich so: Wenn der Apfel runterfällt, wird er beschädigt und dann gehen auch die Zellen kaputt. Dabei passiert Folgendes: In den Zellen sind bestimmte Substanzen, die heißen Polyphenole. Und zwischen den Zellen, also in den Zwischenräumen zwischen den Zellen, ist Sauerstoff drin. Das merkt man auch daran, wenn man einen Apfel ins Wasser tut, dann schwimmt der. Das liegt einfach an dem Sauerstoff, der da zwischen den Zellen eingelagert ist. Wenn diese Zellen kaputtgehen, reagieren diese Polyphenole und der Sauerstoff zusammen.

Das hat auch eine Funktion, dadurch sollen nämlich Schaderreger abgewehrt werden, die dann die Zellen befallen können. Und das ist das, was das Ganze so braun macht – das, was eben aus den Polyphenolen und dem Sauerstoff entsteht, das oxidiert und dadurch wird es so braun.

Das heißt, wenn man einen Apfel anschneidet und der wird braun an der Anschnittstelle, wird der gleiche Effekt erzielt.

Genau. Aber er wird eben auch braun, wenn er nicht angeschnitten ist. Das ist ja auch das, was wir beobachten. Außen ist die Schale unbeschädigt, aber trotzdem ist der Apfel innen braun.

Das Süße ist ein bisschen was Anderes. Es ist letztlich auch eine Art Stressreaktion, wie eine Wundheilungsreaktion im Grunde. Der Apfel fängt dann plötzlich an, mehr zu atmen. Und beim Atmen wird Apfelsäure verbraucht, so wie bei unseren Zellen Zitronensäure. Dieser Zitronensäurezyklus – das ist beim Apfel die Apfelsäure. Wenn diese Fruchtsäure aufgebraucht wird, ist sozusagen die Mischung weniger sauer. Sprich: Sie ist mehr süß. Und dadurch schmeckt der Apfel an dieser Stelle süßer. Das heißt, es ist nicht mehr Zucker drin, sondern nur das Saure ist weg und dadurch bleibt mehr Süße übrig.