Für alle, die Bärlauch lieben, ist jetzt die beste Zeit. Wer gute Stellen im Wald kennt, kann selbst pflücken - für den Eigenbedarf sind kleine Mengen erlaubt. Für den größeren Vertrieb und den Verkauf im Einzelhandel sind derzeit professionelle Bärlauch-Sammler unterwegs - wie Georg Thalhammer und sein Team.
Bärlauch: Von Rheinebene bei Rastatt bis in die Alpen
Die Profis kommen jedes Jahr im März zum Start der Ernte-Saison in die Rheinebene. Dort, in den Wäldern im Raum Rastatt, Karlsruhe und Bruchsal, sind die Pflanzen am frühesten dran. Zwei bis drei Wochen bleibt das Team von Georg Thalhammer in der Region. Jeden Tag ernten sie an einer anderen Stelle. Die Koordinaten schickt Vorarbeiter Radu per Handy an seinen Chef.
Von den Rheinauen ziehen sie dann weiter - und immer höher. Zunächst geht es in den Raum Würzburg, dann über die Rhön bis in die höher gelegenen Gebiete in Thüringen. Zum Ende der Bärlauch-Saison im Mai sind die Profi-Sammer in den bayerischen Alpen bei Garmisch unterwegs. Dort ernten sie den Bärlauch auf einer Höhe zwischen 1.300 und 1.500 Meter.
Der beste Bärlauch mit der schönsten Qualität wächst bei Garmisch in den Alpen. Die Blätter sind ganz klein, ganz frisch und gesund.
Profis sammeln im Wald bis zu 700 Kilo Bärlauch am Tag
Die Profis achten darauf, an einer Stelle nicht zu viel zu ernten, damit sich die Pflanzen wieder erholen können. Trotzdem kommt einiges zusammen: Pro Person und Tag schaffen die Erntehelfer bis zu 100 Kilo. Bei dem siebenköpfigen Team von Georg Thalhammer kommen bis zu 700 Kilo am Tag zusammen.
Die frischen Bärlauch-Bunde werden an den Einzelhandel, an Discounter und Naturkostläden geliefert. Gut verpackt und gekühlt bleiben sie etwa eine Woche haltbar. Später im Jahr werden die Blätter im eigenen Betrieb zu Pesto und Aufstrich verarbeitet.
Professionelle Bärlauch-Ernte nur mit Erlaubnis
Vor 30 Jahren ist Georg Thalhammer ins Bärlauch-Geschäft eingestiegen. Voraussetzung für die professionelle Ernte ist einmal eine Genehmigung der Waldeigentümer. Und auch die entsprechenden Naturschutzbehörden müssen jedes Jahr um eine Sammelerlaubnis angefragt werden. Von den Behörden wird die Erntemenge dann je nach Gebiet festgelegt.
