Kartoffelschmarrn (Foto: SWR, Corinna Holzer)

Vegetarisch oder Wild-Beilage: Dieser Kartoffelschmarrn macht alle glücklich

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Ob als vegetarisches Gericht oder herzhafte Beilage: Der Kartoffelschmarrn von SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer ist immer ein Genuss. Die knackigen Lauchzwiebeln geben ihm das besondere Etwas. Man kann den Kartoffelschmarrn als Beilage zu Wildgerichten servieren, muss man aber nicht.

Einkaufsliste:

  • 600 g Kartoffeln (mehlig-kochend)
  • 4 Eier (Klasse M)
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1,5 EL Speisestärke
  • 1 Zwiebel (in Würfel geschnitten)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter
  • 30 g Butterschmalz
  • 0,5 TL Zitronenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

In wenigen Schritten: So gelingt der Kartoffelschmarrn

Rin in die Kartoffeln! Ein paar knackige Lauchzwiebeln dazu und der Kartoffelschmarrn entsteht im nu (Foto: SWR, Corinna Holzer)
Rin in die Kartoffeln! Ein paar knackige Lauchzwiebeln dazu und dann macht SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer einen deftigen Kartoffelschmarrn daraus. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Erst kochen, dann pellen: Die Kartoffeln werden noch warm geschält. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Aber bitte mit Sahne: Die Sahne wird mit Salz, Pfeffer, geriebenem Muskat gut gewürzt und einmal kurz aufgekocht. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Jetzt braucht es Muskelkraft! Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinert Jörg Ilzhöfer die Erdäpfel ganz grob. Tipp: Nicht durch die Spätzles-Presse drücken! Die Kartoffelmasse wird sonst zu fein. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
So wird es schön cremig: Der SWR4 Koch rührt die gewürzte Sahne-Mischung in den Kartoffelstampf. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Für etwas mehr Lockerheit: In das Kartoffel-Gemisch kommt noch Speisestärke. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Getrennte Wege: Die Eigelbe rührt Jörg Ilzhöfer gut unter. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der steif geschlagene Eischnee hingegen wird locker untergehoben. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Kleines feines Grün. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt und in Ringe geschnitten. Tipp: Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln leicht schräg, das sieht optisch schöner aus! Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Die Frühlingszwiebeln werden in Butter angedünstet. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Gut durchmischt: Die luftige Kartoffelmasse füllt unser SWR4 Koch in eine ofenfeste Pfanne, in der etwas Fett erhitzt wurde. Tipp: Die Pfanne darf keinen Plastikgriff haben, weil sie in den Backofen kommt. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der Farbklecks: Die gedünsteten Frühlingszwiebeln kommen obendrauf und dann geht es ab in den vorgeheizten Backofen. Tipp: Die Kartoffelmasse kann auf dem Herd ruhig von unten ganz leicht angebraten werden. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Goldgelb und fluffig, so kommt der Kartoffelschmarrn nach 15 bis 20 Minuten wieder raus. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Weils halt a Schmarrn is! Deshalb zerreißt ihn Jörg Ilzhöfer in kleine Teile. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Vegetarisches Hauptgericht oder "Sättigungsbeilage" – Dieser Kartoffelschmarrn macht alle glücklich! Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen

Die Zubereitung des Kartoffelschmarrns

1. Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weichkochen und im noch warmen Zustand pellen. Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. 

2. Dann die Sahne einmal kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen.

3. Die Kartoffeln zusammen mit der Sahne-Mischung mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. 

4. Dann Eigelbe und Speisestärke hineingeben und unterarbeiten. Etwas Eischnee dazu – man nennt dies angleichen. Dann den restlichen Eischnee locker in drei Schritten unterheben. Die Zwiebelwürfel in Butter leicht anschwitzen. 

5. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden, zu den Zwiebelwürfeln dazugeben und weiter andünsten.  

Den Kartoffelschmarrn in der Pfanne backen 

6. In einer ofenfesten Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelmasse einfüllen und glattstreichen. 

7. Die Kartoffelmasse mit den gedünsteten Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen schieben (2. Einschubleiste) und bei 180 Grad circa 15 bis 20 Minuten backen.  

Den Kartoffelschmarrn lecker anrichten

8. Den Kartoffelschmarrn in Stücke reißen und auf den Tellern verteilen. Wenn Sie den Schmarrn als vegetarisches Hauptgericht servieren möchten, passt ein Tomaten-Salat oder auch ein Kürbis-Ragout dazu. Als Beilage eignet er sich gut zu Wildgerichten oder zu Kalbsschmorbraten. 

Witziges und Wissenswertes über den Kartoffelschmarrn

  • Kartoffelschmarrn, Kartoffelwirler, Erdäpfelschmarrn, Bröslschmarrn, Bröselbart, Bröselhafer oder auch Kratzede: Dieses einfache Gericht aus der bayrischen und österreichischen Küche hat viele Namen.
  • Den Begriff "So a Schmarrn" setzen die Bayern gerne ein, wenn sie etwas für Unsinn halten. Was aber natürlich keineswegs auf unseren leckeren Kartoffelschmarrn zutrifft! 

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