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KOCH/KÖCHIN

SWR4 Backexperte Joachim Habiger zeigt uns eine schöne Erdbeer-Variante für die Kaffeetafel. In weichem lockerem Biskuit und feiner Sahne sind Beeren die perfekte fruchtige Ergänzung und bringen Farbe in die kleinen Kuchen. Und jeder wünscht sich, dass die Saison noch ganz ganz lange dauert.

Für die Wiener Masse:

  • 40 g Butter
  • 3 Eiweiß
  • 88 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 32 g Speisestärke
  • 56 g Mehl
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Für die Sahne-Creme:

  • 1/2 l Sahne
  • 60 g Zucker
  • 3 Blatt Gelantine
  • 250 g Erdbeeren

Außerdem:

  • Backpapier

Die Zutaten für das Erdbeer-Sahne-Omlette. (Foto: SWR, Corinna Holzer)
Die Erdbeerzeit beginnt! Die leuchtend roten Früchte fallen bei den Zutaten schon farblich auf. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der Vogelschnabel – das Eiweiß für die Wiener Masse schlägt SWR4 Backexperte Joachim Habiger immer cremig auf. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Der Frischekick - Eigelb und Zitrone werden gut schaumig gerührt. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Danach wird die Masse mit wenig Eiweiß zuerst "angeglichen". Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Kein "Schnee von gestern", das restliche Eiweiß kommt ebenfalls unter die Eigelb-Masse. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Die Einhand-Methode – Joachim Habiger lässt das Mehl-Stärke-Gemisch über Backpapier vorsichtig einrieseln. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Das gibt Glanz! Der SWR4 Experte rührt zum Schluss noch geschmolzene Butter unter die Wiener Masse. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Jetzt ist Zeichenstunde! Nach Aufzeichnen der Kreise das Backpapier umdrehen, sonst verbindet sich der Bleistiftrand mit dem Teig. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Immer rundherum – die Masse wird von innen nach außen zu einem Kreis aufgespritzt. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Ein bisschen crunchy darf es schon sein. Deshalb kommt vor dem Backen noch Zucker auf die Omeletts. Und ab in den Ofen! Tipp: Sehr heiß backen! Sonst lassen sich die Omeletts nachher nicht mehr so gut biegen. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Zug um Zug! Joachim Habiger stürzt die gebackenen Omeletts zunächst auf ein weiteres Backpapier. Dann wird das obere mitgebackene Papier vorsichtig abgezogen. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Feste Füllung! Die Gelatine zuerst in kaltem Wasser einweichen und dann zum Auflösen mit Zucker erwärmen. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Mit etwas Sahne angleichen und den Rest vorsichtig unterheben. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Rot und süß - die kleingeschnittenen Erdbeeren dürfen in der Sahnecreme auch farblich auffallen. Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen
Rein damit und Klappe zu. Fertig ist das fruchtige Erdbeer-Sahne-Omelett! Corinna Holzer Bild in Detailansicht öffnen

Zubereitung

  Die Wiener Masse: 

Die Butter schmelzen und dann zur Seite stellen. Eiweiß und den Zucker mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine cremig schlagen. 

Die Eigelbe mit der abgeriebenen Zitronenschale gut aufschlagen. Speisestärke und Mehl mischen. Zunächst mit etwas Eiweiß die Masse angleichen, dann den Rest Eiweiß unterheben. Nun das mit Speisestärke gemischte Mehl und zum Schluss die zirka 40 Grad warme Butter unterziehen. 

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle) Spiralen auf Backpapier mit vorgezeichneten Kreisen aufdressieren. Auf die aufdressierten Omeletts Kristallzucker streuen, dann bekommen sie einen schönen Glanz! 

Sofort sehr heiß (220 Grad) zirca zehn bis zwölf Minuten backen. 

Die Sahne-Creme: 

Die kalte Sahne steif schlagen. 

Die Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen (etwa zehn Minuten). Die Gelatine mit dem Zucker leicht erwärmen, mit etwas Sahne angleichen und mit der restlichen aufgeschlagenen Sahne mischen. Zum Schluss die geviertelten Erdbeeren unterheben. Ein paar Erdbeeren zum Dekorieren zur Seite legen. 

Die Fertigstellung: 

Die gebackenen Omelettes vom Backpapier lösen, umdrehen und die Hälfte mit der Sahnecreme füllen (Spritzbeutel). Die nichtgefüllte Hälfte umklappen und ganz leicht andrücken. Dekorieren und mit Puderzucker absieben. 

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