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Warum steigen Nudeln beim Kochen auf?

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Gábor Paál
Gábor Paál (Foto: SWR, Oliver Reuther)

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Logisch erscheint das ja nicht: Am Anfang liegen die Nudeln am Topfboden. Sind also ganz offenbar schwerer als Wasser. Im Lauf des Kochvorgangs nimmt der Teig Wasser auf. Dadurch werden die Nudeln vielleicht etwas leichter, aber es kann doch unmöglich sein, dass sie durch das Aufnehmen von Wasser plötzlich leichter werden als das Wasser selbst. Das würde ja bedeuten: [Schwerer als Wasser] + [Wasser] = [Leichter als Wasser].

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Spaghetti steigen seltener auf als selbstgemachte Nudeln

Man kommt der Erklärung schon näher, wenn man sich anguckt, bei welchen Nudeln genau dieser Effekt auftritt. Er tritt seltener bei Spaghetti oder anderen vorgefertigten Teigwaren auf, wohl aber bei selbstgemachten Nudeln, auch bei Spätzle, bei Gnocchi und auch bei Klößen. Selbstgemachter Teig – ob Spätzle oder Kartoffelteig – hat nun eine Besonderheit: Er ist in der Regel etwas poröser als der von industriell gefertigten Spaghetti.

Jetzt passiert Folgendes: Die Nudeln liegen zunächst brav am Topfboden, dann erhitzt sich das Wasser, der Teig nimmt heißes Wasser auf und geht langsam auf. Das Wasser dringt dabei in die vielen mikroskopisch kleinen Poren im Teig. Der Teig enthält aber auch jede Menge Gluten, also Klebereiweiß. Das sorgt dafür, dass die – inzwischen mit Wasser gefüllten – Poren im Teig vom Gluten regelrecht zugekleistert und verschlossen werden.

Unsere wassergesättigte Nudel liegt immer noch am Topfboden und erhitzt sich weiter. Dabei wird das Wasser in den Teigporen so heiß, dass es sich in Dampf verwandelt. Das bläht die Nudel noch weiter auf. Der Dampf ist leichter als Wasser. Und er kann nicht entweichen, weil die Poren vom Gluten zugekleistert sind. Durch den eingeschlossenen Wasserdampf bekommen die Nudeln nun Auftrieb und steigen an die Wasseroberfläche.

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