Wer einen Rohmilchkäse kauft, sollte ihn im Kühlschrank hin und wieder umdrehen, damit er gleichmäßig reift. Im Grunde zählt schon das zur Arbeit eines Affineurs, doch die wahre Kunst der Käseveredelung geht noch viel weiter: der Käse wird speziell gelagert oder „gewaschen“ oder gar mit Aromen geimpft.
Volker Waltmann aus Erlangen ist einer von weltweit vielleicht 20 Meister-Affineuren und beliefert Hunderte von Spitzenrestaurants. Sein Handwerk hat er unter anderem bei französischen Mönchen gelernt. Auch in seiner Freizeit denkt er meistens nur an Käse.
(SWR 2022)
Musiktitel:
Käsebrot
Helge Schneider
CD: I brake together
Miami 2017
Billy Joel
CD: Songs in the Attic – Live
You've got a woman
Natalie Bergman & Beck
CD: You've got a woman
Toast Hawaii
Cäthe
CD: Chill Out Punk
I put a spell on you
Seal
CD: Standards