"Rosenkohl braten oder backen, niemals kochen" - Tipps für leckeres Wintergemüse

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Andreas Böhnisch
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Stefan Eich
Stefan Eich steht im Gang eines SWR-Gebäudes.

Rosenkohl-Auflauf, Steckrüben-Eintopf oder Schwarzwurzel-Püree: das klingt für viele nicht so verlockend. Wintergemüsesorten sind zwar sehr vitaminreich, recht preiswert und lange haltbar - aber trotzdem nicht sehr beliebt. Das liegt oft daran, dass sie falsch zubereitet werden. Wie es richtig geht, darüber hat SWR-Aktuell-Moderator Andreas Böhnisch mit der Ernährungsberaterin Anna Dandekar gesprochen.

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Das hat nichts mehr mit diesem faden gekochten Zeug aus der Kindheit zu tun

SWR Aktuell: Verraten Sie uns bitte ein Rezept mit Wintergemüse, bei dem garantiert jeder sagt: Das ist aber lecker!

Anna Dandekar: Das Rezept, mit dem ich schon ganz viele Kohlhasser bekehren konnte, heißt gerösteter Rosenkohl. Es ist wirklich sehr einfach: Man halbiert den Rosenkohl, macht dann eine Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und etwas Muskat, und pinselt die Knöllchen damit ein. Und dann kommen sie einfach nur für 20 Minuten in den Backofen, bei ungefähr 200 Grad. Mit einem leckeren Dip kann das schon eine sehr schnelle, gesunde Mahlzeit sein. Und es ist auch als Beilage super. Durch den Zucker und das Öl karamellisieren die Röschen und werden dann außen richtig schön knusprig und innen ganz zart buttrig - und haben dann gar nichts mehr mit diesem faden gekochten Zeug aus der Kindheit zu tun.

Richtig gut schmecken die Kohlsorten, wenn man sie grillt, brät oder karamellisiert

SWR Aktuell: Rosenkohl haben Sie gerade angesprochen, aber auch Grünkohl. Diese beiden Wintergemüsesorten haben ja oft einen bitteren Geschmack. Wie kriegt man den weg?

Anna Dandekar: Das Schlimmste, was man mit einem Kohl machen kann, ist ihn einfach in Wasser totzukochen. Da lösen sich dann die Schwefelverbindungen, und es entsteht so ein typisch kohliger Geruch. Richtig gut dagegen schmecken die Kohlsorten, wenn man sie grillt, brät oder karamellisiert, dann entstehen nämlich Röststoffe und eine super Umami-Note. Es ist dann ganz deftig und vollmundig. Ansonsten kann man den bitteren Geschmack gut mit Süße oder Säure ausgleichen. Oft hilft eine ausgepresste Zitrone, die kann man auch ins Kochwasser geben, oder auch eine Prise Zucker.

SWR Aktuell: Die Schwefelverbindungen haben sie ja gerade angesprochen. Das ist ganz typisch für Kohlsorten: Sauerkraut, Grünkohl, Rosenkohl - und die gelten als gesund. Warum?

Anna Dandekar: Diese Schwefelverbindungen, das sind sogenannte Senfölglykoside, so heißen sie in der Biologie – und sie sind für den Geruch zuständig. Den Schwefelgeruch kennt man ja, und das ist eben auch dieser ganz leichte Kohlgeruch. Und diese Senfölglykoside benutzt die Pflanze als Schutz gegen Fraßfeinde. Bei uns Menschen wurde jetzt nachgewiesen, dass die auch ganz viele Krankheiten lindern. Wirsingsaft wurde zum Beispiel früher zum Desinfizieren verwendet und auf Wunden geträufelt.

Inzwischen konnte man nachweisen, dass diese Senfölglykoside antibakteriell, entzündungshemmend, antiviral und sogar krebshemmend wirken können. Vor allem deswegen sollte man die im Winter essen. Aber Kohlsorten enthalten auch noch in eine richtig große Menge an Vitamin C, an Folsäure, an Mineralien. Es ist also eine wirklich tolle Wunderpackung und im Winter gar nicht mehr wegzudenken für die Gesundheit.

SWR Aktuell: Diese Wunderpackung, wie Sie sagen, Kohlsorten also, sind trotzdem oft schwer verdaulich. Wie kann ich Kohl zubereiten, damit mich nach dem Essen keine Blähungen oder Bauchschmerzen plagen?

Anna Dandekar: Tatsächlich ist das auch Gewohnheitssache. Wir brauchen erst mal auch die richtige Bakterien-Crew im Darm. Und wenn man vorhat, mehr von den gesundheitsförderlichen Stoffen zu sich zu nehmen, sollte man auch die Menge an Kohl eher langsam steigern. Also nicht auf einmal richtig reinklotzen, sondern wirklich über einen längeren Zeitraum immer ein bisschen mehr essen. Ansonsten hilft sehr gut Kümmel oder Thymian, denen man dann mitkocht oder mitbrät. Tatsächlich werden auch ja traditionell in den meisten Kohlgerichten diese Gewürze verwendet. Fast auf der der gesamten Welt gibt es immer irgendwelche Gewürze, die in den Kohlgerichten mitgekocht werden, die diese blähende Wirkung bisschen mindern.

SWR Aktuell: Schwarzwurzeln, Wirsing oder auch Rosenkohl sind als Beilage sehr beliebt. Zu welchem Fleisch passt das besonders gut?

Anna Dandekar: Es gibt wirklich so viele verschiedene Kohlsorten und eigentlich passend zu fast allem. Aber am besten finde ich persönlich die Kombination mit Schweinefleisch, meistens in Wirsing und Co. Das ist ja auch eine Beilage zu Braten und Knödeln. Aber auch die Kohl-Speck-Kombi ist ein ganz typischer Klassiker, auch mal als Salat. Und auch in asiatischen Gerichten hat man ganz oft diese Kombination. Da werden dann eben verschiedene Kohlsorten angebraten oder auch verschiedene Fleischsorten. Da kann man sich wirklich austoben.

Kohl, finde ich, ist auf jeden Fall insgesamt ein total spannendes, gesundes und, wenn man es richtig macht, leckeres Gemüse - und das sollte einen viel größeren Stellenwert in der Küche haben. Deswegen würde ich einfach jedem empfehlen, sich da auszuprobieren und verschiedene Sachen zu testen.

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