Kochen

Olivenöl, Palmfett oder Butterschmalz: Welches Bratfett kann man guten Gewissens verwenden?

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Gábor Paál
Gábor Paál (Foto: SWR, Oliver Reuther)
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Bis auf wenige Ausnahmen sind die meisten Pflanzenöle zum Braten durchaus geeignet. Allerdings gilt die Faustregel: Je gesünder ein Öl ist, desto weniger verträgt es hohe Temperaturen. Denn gesund ist ein Öl dann, wenn es viele ungesättigte Fettsäuren enthält. Aber genau die – vor allem die hochwertigen Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren – beginnen schon bei relativ niedrigen Temperaturen zu oxidieren.

Raffiniertes Öl verträgt auch höhere Temperaturen

Das ist auch daran erkennbar, dass das Fett in der Pfanne anfängt zu rauchen. Das ist bedenklich, denn dabei entsteht aus den Fettsäuren das giftige und tatsächlich krebsfördernde Acrolein. Aus diesem Grund sind Rapsöl oder Leinöl – obwohl an sich sehr gesund – zum Braten kaum geeignet. Bei den meisten anderen Pflanzenölen dagegen muss man weniger Bedenken haben. Auch mit Sonnenblumenöl und kaltgepresstem (nativen) Olivenöl kann man gut braten, denn es ist relativ hitzestabil – zumindest bis zu einer Temperatur von 180 Grad. Aber das reicht in der Regel völlig aus.

Man muss dann nur – mehr als bei anderen Fetten – die Pfanne im Auge behalten und darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird. Ist das Olivenöl raffiniert – also nicht kaltgepresst – verträgt es noch höhere Temperaturen. Das gilt ebenfalls für andere Öle wie Erdnussöl, Sesamöl oder für Kokosfett oder Palmfett. Die aber enthalten mehr gesättigte Fettsäuren, sind also ernährungsphysiologisch nicht so wertvoll.

Faustregeln für Ökobilanz

Wenn man auf seine Ökobilanz achten will, gibt es zwei Faustregeln. Die erste lautet: Naturbelassene Öle sind besser als verarbeitete – also insbesondere gehärtete Fette. Da das Härten von Fett bei hohen Temperaturen stattfindet, muss dafür zusätzliche Energie aufgewendet werden.

Die zweite Faustregeln: Pflanzliche Öle sind besser als tierische Fette. Es ist zwar richtig, dass die Massenherstellung von Palmöl ein großes Problem darstellt, weil dafür vor allem in Südostasien riesige Regenwaldflächen gerodet werden, aber daran ist nicht das Palmöl an sich schuld.

Im Gegenteil: Die Ölpalme ist eine unglaublich ertragreiche Pflanze – das heißt, wenn man ausrechnet, wie viel Öl man pro Hektar Fläche bekommt, dann ist die Ölpalme sehr effizient. Denn um die gleiche Menge Raps- oder Sonnenblumenöl herzustellen, bräuchte man ein Vielfaches der Fläche. Gerade weil die Ölpalme so ertragreich ist, wird sie ja angepflanzt.

Dass noch immer so viele Regenwälder gerodet werden, liegt nicht speziell am Palmöl, sondern am weltweit rasant wachsenden Bedarf an Pflanzenöl insgesamt, und zwar hauptsächlich wegen der Nachfrage nach Biosprit, also Energiepflanzen. Würden die Menschen das Palmöl nur zum Kochen verwenden, wäre der Regenwald längst nicht so bedroht. Allerdings: Da Palm- und Kokosöl meist einen weiten Weg zu uns zurücklegen und meist als gehärtete Fette zum Einsatz kommen, trübt schon allein das ihre Ökobilanz.

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