Maibock:
- 4 Hüftsteaks (vom Reh)
- 500 g geröstete Knochen (vom Reh oder Rind)
- 1 Bund Suppengrün, in Würfel geschnitten
- 2 rote Zwiebeln
- 3 Zehen Knoblauch
- 500 ml Rot- oder Portwein
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Stangen Rharbarber, fein gewürfelt
- 100 ml Holundersirup
Kartoffelbirnen-Püree:
- 1 kg grüner Spargel
- 4 Birnen, geschält und gewürfelt
- 6 große, festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 3 Stängel Liebstöckel, gehackt
- Pfeffer, Salz, Zucker
Die Reh-Hüftsteaks anbraten, würzen und auf einem Kräuterbett im Ofen bei 60°C ca. eine Stunde im Ofen garen.
Suppengrün mit Zwiebeln und Knoblauch scharf anbraten, dann mit Rotwein ablöschen. Die Knochen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben und mit ca. einem Liter Wasser auffüllen, bei kleiner Hitze köcheln lassen (bestenfalls ca. zwei Stunden). Anschließend den Sirup und die Rhabarberwürfel dazugeben, eventuell leicht andicken und abschmecken – die Soße sollte einen feinen süß-sauren Geschmack haben.
Kartoffelwürfel in Salzwasser kochen, abgießen, mit Butter und Birnen in der Pfanne zu einem sämigen Ragout köcheln, kurz vor dem Anrichten den Liebstöckel dazugeben
Den Spargel längs vierteln, salzen und in Maisstärke wälzen. Anschließend in einer Pfanne knusprig backen und in passende Stücke schneiden oder reißen.
Zum Servieren das Ragout auf den Teller geben, den knusprigen Spargel darüber. Die Hüfte tranchieren und auf dem Spargel anrichten, mit der Rhabarbersoße nappieren.
Dazu passt gut ein trockener Grauburgunder oder ein gereifter Riesling von der Mosel!
