Polenta ist ein aus Maisgries zubereiteter Brei, der bereits im alten Rom auf dem Speiseplan stand. Heutzutage erfreut sich die Speise vor allem in Norditalien großer Beliebtheit und ist dort populärer als Pasta.
Die Norditaliener werden deshalb oft von den Süditalienern liebevoll-scherzhaft auch „Polentoni“ genannt. Womit sich die Polenta, die gerne als Beilage zu Fleischgerichten auf den Teller kommt, besonders gut kombinieren lässt, dazu hat sich Thomas Vilgis einiges einfallen lassen.
Rezept: Frischmaispolenta mit Fenchel
Zutaten für Polenta aus frischem Mais:
3 frische Zuckermaiskolben
80-100 g gesalzene Butter
250 ml helle (klare) Gemüsebrühe
Zubereitung:
Maiskolben aufrecht stellen und Körner mit dem Messer abschneiden (insgesamt etwa 500 g Maiskörner). Maiskörner in der Gemüsebrühe 10-12 Minuten weich köcheln lassen.
Danach sehr fein pürieren und die gesalzene Butter einrühren, bis ein leuchtend gelbes Püree entsteht.
Zutaten für Fenchelgemüse:
2 Fenchelknollen
2-3 EL Olivenöl
1 EL Orangensaft
1 Sternanis
½ TL Fenchelsaat
Etwas Salz
100-150 ml sehr kräftige Gemüsebrühe zum Andünsten
Zubereitung:
Fenchelknollen parieren und der Länge nach halbieren.
Sternanis und Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen.
Olivenöl erhitzen und die halbierten Fenchelknollen auf der Schnittfläche anbraten.
Mit Orangensaft ablöschen und Sternanis und Fenchelsaat dazugeben.
Bei geschlossenem Deckel den Fenchel weichdünsten, dabei immer wieder Gemüsebrühe zufügen.
Salzgehalt prüfen und ggf. leicht nachsalzen.
Zum Schluss sollten die Fenchelknollen mit der Garflüssigkeit glasiert sein.
Kohlblätter:
4 äußere, intakte Blätter eines Weißkohls
Salz
Wasser
Zubereitung:
Die Kohlblätter waschen und die dicke Blattrippe einschneiden, jedes Blatt aber ganz lassen (darin wird die Polenta serviert).
Die Blätter im Salzwasser ca. 3-5 Minuten blanchieren, bis sie bissfest sind.
Beilage:
Kleine gedämpfte Lachsforellenfilets aus heimischen Gewässern (omnivore Version) oder gebratene Kräuterseitlinge (vegetarische Version)
Anrichten:
Die glasierten Fenchelhälften auf Teller geben, das Kohlblatt danebenlegen und mit der restlichen in der Pfanne verbleibenden Glasur des Fenchels bestreichen. Dann einen Esslöffel der Maispolenta dazu geben und den Fisch oder die Pilze daneben anrichten.