Im Journal “Communications Engineering” haben Forschende aus Italien jetzt eine neue, raffinierte Methode des Eier-Kochens entwickelt und beschrieben: Indem wir das Ei eine halbe Stunde lang abwechselnd in einen Topf mit wärmeren und einem mit kälterem Wasser garen. Wie genau soll das funktionieren? Und welche Vorteile hat das?
Das Trickreiche beim Eierkochen ist, dass Eigelb und Eiweiß in Hühnereiern bei zwei verschiedenen Temperaturen gar werden: Das Eiweiß bei 85 Grad Celsius. Das Eigelb aber schon bei 65 Grad.
Klassisch gibt es zwei Methoden der Zubereitung von gekochten Eiern
Beim normalen Eierkochen – der Koch nennt es: à la coque liegt ein Ei bei 100 Grad im Wasser, 3 bis 10 Minuten, je nach Geschmack. Das Ergebnis: Außen hart, innen weich. Oder: Beides hart.
Bei spezielleren Methoden, auch elegant genannt: Sous-Vide, gart das Ei bei 60 bis 70 Grad Celsius für eine Stunde. Das Ergebnis: Das Eigelb ist weich. Das Eiweiß aber noch nicht ganz gar. Denn nur eines der vielen Proteine im Eiweiß, das Ovotransferrin, gerinnt bei solch niedrigen Temperaturen.
Auch Eier folgen der Mathematik - und Physik
Das italienische Forschungsteam hat nun ein mathematisches Modell für ein Ei erstellt, bei dem sowohl Eigelb als auch Eiweiß cremig werden und ein Simulationsprogramm befragt. Herausgekommen ist das “periodische Garen”. Das Ei gart dabei abwechselnd zwei Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser bei 100 Grad Celsius und in einem bei 30 Grad Celsius.
Achtmal wird der heiß-kalt Zyklus wiederholt, insgesamt 32 Minuten Wechselbad. Das Eiweiß wird mal heiß, mal kalt. Das Eigelb aber hat durch die Methode die ganze Zeit eine konstante Temperatur von 67 Grad Celsius. So werden beide Teile des Eis optimal gekocht.
Das Ergebnis laut Forschenden: Ein weiches Eigelb. Und das Eiweiß: Etwas süßer und cremiger als beim weichgekochten Ei – eher wie beim Sous-Vide Kochen.
Periodisch perfekt gekochtes Ei enthält wohl mehr Mikronährstoffe
Und ist es gesünder? Chemische Analysen deuten darauf hin, dass ein periodisch gekochtes Ei etwas mehr Mikronährstoffe enthält als ein weich- oder hartgekochtes Ei. Beispielsweise fanden die Forschenden etwas mehr Thryptophan. Eine Vorstufe des Neurotransmitters Serotonin, der Einfluss auf Stimmung, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden haben kann.
Ob das Ergebnis die gut halbe Stunde aufwändiges Eierkochen am Morgen Wert sind? Natürlich steckt noch mehr hinter der Wissenschaft. Das Forschungsteam hofft, dass der Ansatz auch bei der Aushärtung und Kristallisation anderer Materialien Anwendung findet.
