Viele Menschen haben diese Erfahrung schon gemacht: Beeren in der Schale gekauft und verschimmelte Früchte entdeckt, nachdem sie schon Beeren gegessen haben. Wie gesundheitsschädlich ist das? Und wie lässt Schimmel sich vermeiden? Das hat Zuschauerin Susanne Reichhardt SWR odysso gefragt.
Schimmelpilze können Gifte bilden
Auch frag SWR odysso-Reporter Axel Wagner hat eine Schale mit verschimmelten Erdbeeren erwischt und hofft, dass er bei den Lebensmittelexperten vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe Antworten findet. Hier arbeitet Dominic Stoll im Bereich Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse. Stoll ist spezialisiert auf Schimmelpilze. Ist der Schimmel auf Lebensmitteln ein Problem für uns Menschen?
Die Zahl ist gewaltig: "25 Prozent der Welternte ist von Schimmel befallen und muss aus diesem Grund entsorgt werden", erklärt Stoll. Dabei handelt es sich nicht nur um ein ästhetisches Problem. Denn einige dieser Schimmelpilze bilden Gifte, sogenannte Mykotoxine, von denen manche auch für Menschen gefährlich werden können.
Trifft dies auch für schimmelige Erdbeeren zu, die Reporter Wagner mitgebracht hat? Nach einer mikroskopischen Untersuchung gibt der Experte Stoll Entwarnung: Es handelt sich um Grauschimmel – und der bildet keine derzeit bekannten Mykotoxine. Aber ist der Rest der Erdbeeren aus der Schale bedenkenlos essbar oder sollte er aus Sicherheitsgründen entsorgt werden? "Befallene Erdbeeren unbedingt komplett entsorgen", rät Stoll, "unversehrte Erdbeeren können noch verzehrt werden, wenn man sie vorher gut abwäscht." Das Abwaschen ist sehr wichtig, denn für das menschliche Auge unsichtbare Schimmelpilz-Sporen können die umliegenden Erdbeeren bereits erreicht haben.
Schimmel einfach wegschneiden?
Abgesehen von Erdbeeren, wie sollten Verbraucher mit Schimmel auf Lebensmitteln umgehen? Den Schimmel wegschneiden oder die Nahrungsmittel wegwerfen?
Beispiel Brot: "Durch die offenporige Struktur des Brotes können sich Schimmelpilze gut und für das menschliche Auge unsichtbar im gesamten Brot verbreiten", sagt Experte Stoll. Er rät, das gesamte Brot zu entsorgen.
Beispiel Obst und Gemüse: Auch bei wasserreichen Obst- und Gemüsearten rät der Experte zum Wegwerfen. Denn es ist nur schwer zu erkennen ist, ob und wie tief der Schimmelpilz in das Obst oder Gemüse eingedrungen ist. Das Kochen von Gemüse oder Obst ist übrigens kein Mittel gegen Schimmelpilzgifte. Denn die dabei entstehende Hitze zerstört die Mykotoxine nicht. Es gilt generell: Wegwerfen ist die sichere Devise.
Blaues Licht gegen Schimmel
Wie lässt sich außer durch allgemeine Sauberkeit die Bildung von Schimmelpilzen vermeiden? Lebensmittelexperte Stoll führt frag-SWR odysso-Reporter Axel Wagner in das Lichtlabor des Max-Rubner-Instituts. Die Forscher untersuchen dort, welchen Einfluss Licht in verschiedenen Wellenlängen auf das Wachstum von Schimmelpilzen hat. Ein Blick in die Boxen mit verschiedenen Lichtfarben zeigt: Rotes und grünes Licht scheint das Wachsen der Schimmelpilze nicht zu hemmen, aber blaues Licht in einer bestimmten Wellenlänge hingegen deutlich.
Sind diese Erkenntnisse im Küchenalltag einsetzbar? "Es wäre denkbar, dieses blaue Licht in Kühlschränken und Brotkästen einzusetzen“, sagt Stoll. "Doch bis es soweit ist, bedarf es noch weiterer Forschung."