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Wissenschaftler am Stuttgarter Fraunhofer-Institut für Bauphysik untersuchen, was im Grillrauch drin ist, wie schädlich er ist und wie man das Rauchproblem in den Griff bekommen kann.

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Sommerzeit ist Grillzeit, nicht nur im Park und auf der heimischen Terrasse, sondern auch in Restaurants oder Imbissen mit Holzkohlegrill. Deren Zahl ist in den vergangenen Jahren stetig gestiegen. In Mannheim etwa konkurrieren rund zwei Dutzend Grillrestaurants rund um den Marktplatz.

Keine Vorschriften für gewerbliche Holzkohlegrills

In Stuttgart, Köln oder Berlin sieht es in manchen Stadtvierteln ähnlich aus. Das Problem: Für gewerbliche Holzkohlegrills gibt es kaum Vorschriften, sie fallen nicht unter das Bundes-Immissionsschutzgesetz, sind eine rechtliche Grauzone.

Daher gibt es immer wieder großen Ärger: Bei einer bundesweiten Umfrage meldeten über 180 Kommunen Beschwerden wegen Grillrauchs aus Kebap-Läden, Grill-Imbissen und Grill-Restaurants. Doch niemand weiß bis jetzt, was wirklich drin ist im Grillrauch, wie schädlich er wirklich ist und wie man das Rauchproblem in den Griff bekommen kann. Am Stuttgarter Fraunhofer-Institut für Bauphysik wollen Wissenschaftler durch ihre Forschung nun Grillgenuss und Umweltschutz miteinander versöhnen – und werfen dafür ihren Versuchsgrill an.

In vielen Restaurants wird mit offenem Feuer gegrillt. Was dabei an Schadstoffen oder an Feinstaub in die Luft gelangt, ist bisher nur wenig erforscht. (Foto: Imago, imago images/Arabian Eye)
In vielen Restaurants wird mit offenem Feuer gegrillt. Was dabei an Schadstoffen oder an Feinstaub in die Luft gelangt, ist bisher nur wenig erforscht. Imago imago images/Arabian Eye

Grauzone Holzkohlgrills

Am Anfang stehen frisch zubereitete Kebap-Spieße. Die kommen am Stuttgarter Fraunhofer-Institut für Bauphysik nach dem Wiegen auf den Forschungsgrill. Im Auftrag des Umweltbundesamtes sollen die Fraunhofer-Forscher herauszufinden, welche Schadstoffe in welchen Mengen beim Grillen auf Holzkohle entstehen. Bislang weiß das niemand, daher gibt es auch keine gesetzliche Regelung.

„Diese Holzkohlegrills sind von einem Großteil der Anforderungen aus der ersten Bundes-Immissionschutzverordnung ausgenommen. Das heißt für diese Anlagen gibt es keine Grenzwerte, es gibt keine Überwachungspflichten und demzufolge muss der Schornsteinfeger dort auch nicht kommen, zum Messen.“

Christoph Liesegang, Umweltbundesamt Dessau
Christoph Liesegang vom Umweltbundesamt Dessau kritisiert, dass die Emissionen gewerblicher Holzkohlegrills bisher nicht reguliert sind. (Foto: SWR, SWR /Thomas Hillebrandt)
Christoph Liesegang vom Umweltbundesamt Dessau kritisiert, dass die Emissionen gewerblicher Holzkohlegrills bisher nicht reguliert sind. SWR /Thomas Hillebrandt

Feinstaub aus den Restaurant-Grill

Die Probleme entstehen vor allem, wenn auf dem Grill Fett und Marinade des Grillguts verbrennen. Zum Forschungsgrill gehört eine meterhohe Konstruktion aus Sensoren, Abgasfiltern und Abluftanlagen. Die werden nach dem Angrillen erst einmal visuell überprüft: Zieht der Grillrauch ab? Ja, das tut er.

Und dann kommen immer wieder, nach genauem Plan, neue Spieße auf den Holzkohle-Grill. Während es unten brutzelt, werden oben die Feinstaub-Filter gewechselt. Die ersten Messungen zeigen eine erschreckend hohe Menge. Ein durchschnittlicher Restaurant-Grill produziert demnach, hochgerechnet auf ein Jahr, 3- bis 400 Mal mehr Feinstaub als ein normaler Holzkamin.

„Wir haben erwartet, dass wir höhere Schadstoffemissionen messen, vor allem also Feinstaub. Aber in diesen Mengen haben wir in der Tat nie damit gerechnet, dass wir diese Konzentration messen können.“

Mohammad Aleysa, Fraunhofer-Institut für Bauphysik, Stuttgart
Holzkohlegrills produzieren wohl große Mengen an Feinstaub. (Foto: SWR, SWR /Thomas Hillebrandt)
Holzkohlegrills produzieren wohl große Mengen an Feinstaub. SWR /Thomas Hillebrandt

Experten fordern Filter für gewerbliche Holzkohlegrills

Neben den hohen Feinstaubmengen messen die Wissenschaftler im Grillrauch noch viele andere, teilweise krebserregende Stoffe. Diese Daten sollen nun helfen, endlich Richtlinien für Holzkohlegrills festzulegen.

„Das könnte möglicherweise die Empfehlung sein, Filter einzubauen, oder auch wenn wir feststellen, dass hier Messungen notwendig sind, unter anderem durch den Schornsteinfeger, dass man hier möglicherweise Messungen vorschreibt.“

Christoph Liesegang, Umweltbundesamt Dessau
Es könnte durchaus sein, dass kommerziell betriebene Grillanlagen künftig regelmäßig kontrolliert werden müssen. (Foto: SWR, SWR /Thomas Hillebrandt)
Es könnte durchaus sein, dass kommerziell betriebene Grillanlagen künftig regelmäßig kontrolliert werden müssen. SWR /Thomas Hillebrandt

„Grillen für die Wissenschaft“

Damit gewerbliche Holzkohlegrills ihren Platz in der „Bundes-Immissionsschutzverordnung“ finden, werden sie in Stuttgart noch bis Ende August „Grillen für die Wissenschaft“. In dieser Zeit, so sagen die Grillforscher, ist ihr Institut auf jeden Fall so beliebt wie noch nie zuvor.

„Wenn man grillt, dann riecht das auch gut. Dann haben wir auf einmal viel mehr Freunde als normal und die Kollegen freuen sich, dass sie was zu verzehren haben.“

Mohammad Aleysa, Fraunhofer-Institut für Bauphysik, Stuttgart

Denn nach dem „Grillen“ heißt es: „Essen“, nach der Wissenschaft folgt der Genuss und für alle das gute Gefühl, sich für ihre wichtige Forschungsarbeit auch ein wenig belohnen zu dürfen.

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