1000 Antworten Wie ändert Rotkohlsaft bei Kontakt mit sauren oder alkalischen Lösungen seine Farbe?

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Rotkohl enthält den Farbstoff Cyanidin. Diese Substanz kommt in sehr vielen Pflanzen vor, vor allem in roten und blauen. Himbeeren, Heidelbeeren, Hibiskus, Johannisbeeren, Kirschen, Trauben – alles, was fiese lila oder auch dunkelrote Flecken erzeugt, enthält Cyanidin. Und eben auch Rotkohl.

Bei dieser Aufzählung fällt aber auf: Derselbe Farbstoff ist offenbar mal für das Rot der Himbeeren, mal für das Blau der Blaubeeren verantwortlich. Wie ist das möglich? Die Antwort ist, dass dieser Farbstoff seine Farbe je nach dem Säuregrad der Umgebung verändert.

Chemisch neutraler Rotkohlsaft ist blauviolett. Gibt man Säure dazu, färbt er sich rötlich. Und zwar umso rötlicher, je saurer die Mischung wird. Gibt man ordentlich Essig dazu, wird der Saft leuchtend rot. Umgekehrt, versetzt man ihn mit alkalischen Lösungen, etwa mit Seifenwasser oder Backpulver bzw. Natronlauge, wird aus dem Blau erst ein Grün und dann ein Gelb. So kann man aus Rotkohlsaft fast alle wesentlichen Farben des Regenbogens erzeugen.

Chemisch gesehen entsteht der Farbwechsel durch winzige Verschiebungen im molekularen Aufbau des Farbstoffs. Cyanidin ist ein komplexes organisches Molekül mit 15 Kohlenstoffatomen, an denen wiederum verschiedene Wasserstoff- und Sauerstoffatome dranhängen. Die Farbänderung entsteht dadurch, dass in einer sauren Umgebung das Molekül einen zusätzlichen Wasserstoffkern – also ein Proton – an sich bindet. Umgekehrt gibt in einer basischen Umgebung der Farbstoff ein Proton an die Umgebung ab. Und schon durch eine solch kleine Änderung verändert sich die Farbe.

Selbst ohne Essig kann Rotkohl farblich variieren. Das hängt deshalb auch vom Boden ab. Ein eher rötlicher Rotkohl weist darauf hin, dass der Kohl auf einem eher sauren, also zum Beispiel auf einem sandigen Boden gewachsen ist. Sind die Blätter eher bläulich, stammt er möglicherweise von einem kalkhaltigen Boden, denn solche Böden sind basischer.

Und so kommt es, dass das selbe Gemüse mal Rotkohl und mal Blaukraut heißt – und trotzdem alle recht haben.