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Wie macht man alkoholfreies Bier?

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Gábor Paál
Gábor Paál (Foto: SWR, Gábor Paál)

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Wasser, Malz, Hopfen und Gerste stecken auch im alkoholfreien Bier

Die gute Nachricht für Biertraditionalisten ist: Zur Herstellung von alkoholfreiem Bier werden keine anderen Zutaten verwendet wie für „normales“ Bier. Also Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Das Prinzip beim Bierbrauen ist ja: Man nimmt Getreide, meistens Gerste, und macht daraus Malz. Dazu weicht man die Gerste in warmem Wasser ein. Sie keimt dann kurz und wird wieder getrocknet. Bei diesem Prozess wandeln natürliche Enzyme die Stärke im Getreidekorn in Zucker um. Dann gibt man Hefe dazu, die wiederum den Zucker vergärt, also den Zucker in Alkohol umwandelt. Und nebenbei entstehen alle möglichen Aromastoffe, die das Bier ausmachen.

Vakuum-Destillation: Alkohol wieder aus dem Bier herausholen

Will man alkoholfreies Bier haben, gibt es zwei Möglichkeiten. Die erste Möglichkeit: Man holt aus dem entstandenen Bier den Alkohol wieder heraus. Das Standardverfahren dafür ist die Vakuum-Destillation oder „Rektifikation“. Man lässt dabei den Alkohol verdampfen – und zwar nicht, indem man das Bier erhitzt, dann würden ganz viele Aromastoffe mit flöten gehen. Sondern man mach das bei niedriger Temperatur im (fast) Vakuum. Ein paar Aromastoffe verdampfen dann zwar mit, aber die kann man hinterher wieder ins Bier zurückführen.

Hefepilze während des Brauens abtöten

Die zweite Möglichkeit ist, von Anfang an dafür zu sorgen, dass gar nicht erst so viel Alkohol ins Bier reinkommt. Ich sage bewusst „nicht so viel“, denn auch im „alkoholfreien Bier“ ist Alkohol drin – es darf nur nicht mehr als ein halbes Prozent sein. Das kann man dadurch erreichen, dass man die Gärung vorzeitig abbricht. Dazu wird das Gebräu noch während der Gärung kurz stark erhitzt. Das tötet die Hefepilze ab, sodass sie aufhören, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Das heißt aber im Umkehrschluss, dass mehr Zucker im Bier bleibt – deshalb schmecken manche alkoholfreien Biere etwas süßer. Daher wendet man das Verfahren auch vor allem bei solchen Bieren an, die eh ein bisschen süß sein dürfen, Weizenbiere zum Beispiel. Bei herberen Bieren wie Pils nutzt man eher die Vakuum-Destillation.

Membranen und Umkehrosmose nutzen

Eine weitere Möglichkeit ist, mitmilfe von dünnen Membranen und dem Verfahren der Umkehrosmose Alkohol und Wasser aus dem Bier herauszupressen – die Aromastoffe bleiben in der Lösung und werden hinterher wieder mit Wasser verdünnt.

Alle Verfahren erfodern zusätzliche Energie bei der Herstellung

Alle Verfahren haben eine Gemeinsamkeit: Sie alle beinhalten einen zusätzlichen energieaufwändigen Schritt. Denn entweder muss man das Bier zusätzlich erhitzen oder ein Vakuum erzeugen oder es mit Druck durch eine Membran pressen. Allerdings: In der Gesamtbilanz der Bierherstellung fällt dieser zusätzliche Energieaufwand fürs alkoholfreie Bier nicht wirklich ins Gewicht.

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