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Physiker Prof. Thomas A. Vilgis (Foto: Max-Planck-Institut für Polymerforschung)

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Salz im Kuchen: Modulation des Geschmacks

Diese Prise Salz im Kuchen schmeckt man nicht. Aber sie bewirkt eine Modulation des Geschmacks: Die Süße des Kuchens, die er als Grundgeschmack hat, wirkt dadurch nicht mehr ganz so banal. Auch heute ist es noch ein Trick bei Köchen, zum Salzigen immer etwas Süßes zu geben und umgekehrt – zum Beispiel gibt man etwas Zucker zur Tomatensoße.

Man weiß aus der Wissenschaft, dass die Zunge darauf reagiert. Aber nicht so, dass es im Kuchen salzig wirkt, sondern es bewirkt eine leichte „Schwingung“ – wie ein Oberton in der Musik.

Reichlich Salz im Kochwasser macht Pellkartoffeln schneller weich

Wenn Sie z. B. Pellkartoffeln kochen und nur eine kleine Prise Salz ins Wasser geben, bewirkt das nichts. Wenn Sie aber eine ordentliche Menge Salz ins Wasser geben, hat das durchaus Einfluss aufs Weichwerden der Kartoffeln.

Die Kartoffel ist recht hart und man sollte sie roh gar nicht essen. Die Kartoffel wird durch eine ganze Reihe von Zellmaterial gehalten. Salz, also Natriumchlorid, wird im Wasser zu Na+ - (positiv geladen) und Cl- (negativ geladen). Diese geringen Ladungen reichen, um die harten Zellmaterialien etwas aufzuweichen, sodass die Kartoffeln schneller weich werden.

Bei Eiern hat das Salz im Kochwasser keinen Effekt. Es dauert zu lange, bis es durch die harte Schale durch ist.