Haushalt

Warum verlieren Tomaten im Kühlschrank ihren Geschmack?

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Gábor Paál
Gábor Paál (Foto: SWR, Gábor Paál)

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Eine Küchenweisheit lehrt: Bewahre Tomaten nicht im Kühlschrank auf, die verlieren dort an Geschmack. Forscher aus Florida haben erst vor wenigen Jahren heraus gefunden, warum das so ist.

Auch wenn Tomaten geerntet sind, reifen sie bekanntlich nach. Grüne Tomaten können auch gepflückt noch rot werden – so wie auch viele andere Früchte noch nachreifen. Das deutet schon darauf hin, dass in ihnen, nachdem sie gepflückt sind, ein genetisches Programm weiterläuft, das sie reifen lässt und das auch Aromen freisetzt.

Doch genau die Gene, die die Reifung der Tomate vorantreiben, werden bei länger anhaltender Kälte weniger aktiv. Ihre Erbinformation wird seltener abgelesen. Dadurch produzieren sie weniger Aromastoffe, während sich gleichzeitig die Aromen, die vorher schon drin waren, im Kühlschrank verflüchtigen. Im Ergebnis gibt die Tomate also Aromastoffe an die Umgebung ab, produziert aber keine neuen mehr, und so ist die Aromabilanz negativ. Nach einer Woche Kühlschrank ist nur noch ein Bruchteil des ursprünglichen Aromas übrig.

Die Forscher haben das mit verschiedenen Tomatensorten ausprobiert, mit traditionellen ebenso wie mit neueren Züchtungen. Und sie haben sie Versuchspersonen zu essen gegeben. Das Geschmacksurteil war eindeutig: Die frischen Tomaten schmeckten im Schnitt besser als die, die eine Woche im Kühlschrank lagen.

Die Forscher analysierten die Tomaten auch, um herauszufinden, welche Aromastoffe genau verloren gehen. Denn das Tomatenaroma setzt sich zusammen aus den organischen Säuren, aus Kohlehydraten und aus mehr als 60 verschiedenen flüchtigen Verbindungen – und gerade bei denen zeigt sich der Unterschied. Sie heißen ja deshalb flüchtig, weil sie über den Stielansatz ausdünsten können – dort, wo die Tomate bekanntlich auch stärksten duftet. Bei Zimmertemperatur produzieren die Tomatenzellen diese Aromastoffe nach – aber im Kühlschrank viel weniger. Und so hat die Tomate nach einer kühlen Woche zwei Drittel dieser Aromamoleküle verloren.

Vor vier Jahren haben Tomatenforscher übrigens schon etwas anderes herausgefunden: Früher waren viele Tomaten am Stängelansatz grün. Im Lauf der Zeit wurden die Tomaten auf einheitliches Rot gezüchtet. Doch bei dieser Züchtung ging den Tomaten ein wichtiges Aroma-Gen verloren. Im Ergebnis schmecken einheitlich rote Tomaten deshalb nicht so aromatisch wie diejenigen Sorten, die am Stielansatz grün bleiben. Trotzdem, auch wenn diese oben grünen Tomaten insgesamt besser schmecken, sollte das grüne nicht mitgegessen werden, da es Stoffe enthält, die nicht so bekömmlich sind.

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