Polyphenole und Sauerstoff reagieren an der beschädigten Stelle miteinander
Wir kennen das: Wenn der Apfel ein bisschen braun wird, dann schmeckt der auch süß. Aber das Braune hat mit der Süße nichts zu tun. Das sind vielmehr zwei unterschiedliche Prozessen die hier eine Rolle spielen. Das habe ich mir erklären lassen von Reinhold Kahle von der Uni Hohenheim.
Wenn der Apfel runterfällt, wird er beschädigt und die Zellen gehen kaputt. Dabei passiert Folgendes: In den Zellen sind bestimmte Substanzen, die heißen Polyphenole. Und in den Zwischenräumen zwischen den Zellen ist Sauerstoff drin. Das merkt man auch daran, dass ein Apfel schwimmt, wenn man ihn ins Wasser legt. Das liegt am Sauerstoff, der zwischen den Zellen eingelagert ist. Wenn diese Zellen kaputtgehen, reagieren die Polyphenole und der Sauerstoff miteinander.
Dadurch sollen Schaderreger abgewehrt werden, die die Zellen befallen können. Und das, was Polyphenolen und dem Sauerstoff entsteht, oxidiert. Dadurch werden die Früchte an der Stelle braun.
Gleicher Effekt: angeschnittener Apfel wird braun
Auch ein angeschnittener Apfel wird braun. Allerdings kann es auch vorkommen, dass der Apfel innen braun wird, obwohl man außen nichts sieht und die Schale unbeschädigt ist.
Süße entsteht durch eine Art Stressreaktion
Das Süße ist eine Art Stressreaktion, im Grunde wie eine Wundheilungsreaktion. Der Apfel fängt an, mehr zu atmen. Beim Atmen wird Apfelsäure verbraucht, so wie bei unseren Zellen Zitronensäure. Wir kennen den Zitronensäurezyklus – das funktioniert beim Apfel durch die Apfelsäure. Wenn diese Fruchtsäure aufgebraucht wird, ist sozusagen die Mischung weniger sauer. Sprich: Sie ist mehr süß. Dadurch schmeckt der Apfel an dieser Stelle süßer. Es ist aber nicht mehr Zucker drin, sondern nur das Saure ist weg – und dadurch bleibt mehr Süße übrig.
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