Gesundheit

Sind Geschmacksverstärker schädlich?

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AUTOR/IN
Hans-Ulrich Grimm

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Glutamat: lebenswichtiger natürlicher Stoff

Glutamat ist ein natürlicher Stoff, der im menschlichen Körper enthalten ist; insgesamt 2 kg, größtenteils fest in die Knochen eingebaut. 10 g sind frei und 2 g spielen als Botenstoff eine wichtige Rolle im Gehirn.

Glutamat ist ein lebenswichtiger Stoff, den man praktisch gar nicht vermeiden kann und der auch in vielen natürlichen Lebensmitteln enthalten ist: Sojasoße, Roquefort-Käse, Parmesan, Tomaten, Bratensoße, Muttermilch usw.

Was bewirkt aber das zugesetzte Glutamat, das zum Beispiel in der Tütensuppe oder in Chips enthalten ist? Kritiker sagen, dass dieses Glutamat im Hirn zu sogenannten Läsionen führen kann; bei großen Mengen erleidet das Gehirn also Schaden.

Glutamat verursacht Schäden im Gehirn und stört die Gewichtsregulation

Kritiker sagen außerdem, dass Glutamat bei sogenannten neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson eine Rolle spielen kann. John Olney hat als erster amerikanischer Wissenschaftler bereits in den 1960er-Jahren dazu geforscht.

Neu ist die Erkenntnis, dass Glutamat die Gewichtsregulation und das hormonelle Gleichgewicht stören kann. Das sogenannte „Schlankheitshormon“ Leptin, das erste Hormon aus dieser Sättigungsriege, das man 1994 entdeckt hat, wird im Fettgewebe gebildet. Es signalisiert dem Gehirn den Versorgungszustand des Körpers. Ist der Level hoch, erhält das Gehirn die Nachricht: „Wir haben genug im Körper, es muss nicht gegessen werden.“ Sobald der Leptinlevel sinkt, bekommt das Gehirn die Botschaft, dass Nahrung aufgenommen werden muss. Das Glutamat sorgt nun dafür, dass der Leptinlevel gesenkt wird, obwohl der Versorgungszustand okay ist. Es manipuliert also das Gehirn. Das führt dazu, dass der Mensch mehr isst, als er braucht.

Es gibt aber auch Verteidiger des Glutamats, zum Beispiel an der Universität Hohenheim. In der ersten Runde war die Runde der Professoren von der Glutamatindustrie beauftragt und bezahlt. In der zweiten Runde, dem „Hohenheimer Konsensusgespräch“, wurde ein Update gemacht. Dort kam man zu dem Schluss, dass jemand meiner Körpergröße 500 g Glutamat am Tag essen könnte. Ob die Professoren selbst das schon gemacht haben, ist mir nicht bekannt. Der Sprecher ist der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Prof. Peter Stehle aus Bonn.

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