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Gábor Paál (Foto: SWR, Gábor Paál)

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Maillard-Reaktion sorgt für schmackhafte Bräune

Da geht’s den Kartoffeln nicht anders als fast allen anderen Lebensmitteln, denn das gilt ja auch für Nudeln, Fleisch oder Gemüse und insbesondere Zwiebeln. Alles wird in der Pfanne oder im Ofen braun und häufig zumindest an der Oberfläche auch knusprig. Darüber denken wir meist gar nicht mehr nach, denn das ist schließlich der Inbegriff des Bratens und Backens: die leckere Bräune des Essens.

Bei diesen Vorgängen läuft eine chemische Reaktion ab, die sogenannte Maillard-Reaktion. Für diese Reaktion braucht man zwei Zutaten, die in all den genannten Lebensmitteln – wenn auch in unterschiedlichen Mengenverhältnissen – enthalten sind:

  • Zuckermoleküle vor allem in Form von Glucose – also Traubenzucker und
  • Eiweiße bzw. Aminosäuren – also Eiweißbausteine

Wenn diese beiden Ausgangssubstanzen zusammenkommen und erhitzt werden, verbinden sie sich zu größeren Molekülen. Diese Endprodukte heißen Melanoide – in dem Namen steckt das griechische Wort Melas = schwarz. Womit schon gesagt ist, dass diese Reaktionsprodukte dunkel sind – daher die Bräunung.

Warum werden die Lebensmittel knusprig?

Aus zwei Gründen. Zum einen verbinden sich zwei Moleküle – Zucker und Aminosäure – zu jeweils einem besonders großen Molekül. In der Chemie gilt als Faustregel: Große Moleküle machen eine organische Substanz tendenziell härter oder zumindest „weniger geschmeidig" als kleine. Und im Mund fühlt sich das dann knusprig an.

Welche Rolle spielt das Öl in der Pfanne?

Für die chemische Reaktion selbst ist es eigentlich nicht wichtig – es dient vor allem dazu, die Hitze zu übertragen und damit den Vorgang überhaupt auszulösen. Das Öl ist außerdem ein Geschmacksträger. Und natürlich verhindert es in vielen Fällen, dass die Sachen anbrennen. Aber die Maillard-Reaktion funktioniert auch ohne Fett: Kartoffeln werden im Ofen auch ohne Fett braun, genauso der Toast im Toaster.

Frühjahrskartoffelchips enthalten mehr Acrylamid

Bei der Maillard-Reaktion entstehen unter bestimmten Bedingungen allerdings neben den genannten Melanoiden auch andere Substanzen, allen voran das berüchtigte Acrylamid. Das entsteht vor allem bei großer Hitze, wenn die Ausgangssubstanzen besonders trocken sind – bestes Beispiel ist die Herstellung von Kartoffelchips, aber auch im Brot oder im Kaffee ist Acrylamid enthalten.

Interessant: Eine Studie besagt, dass Kartoffelchips, die man im Frühjahr kauft, mehr Acrylamid enthalten als die, die man im Herbst kauft. Der Grund: Die Kartoffeln, die im Frühjahr zu Chips verarbeitet werden, haben bereits mehrere Monate Lagerung hinter sich, und bei der Lagerung verwandelt sich ein Teil der Stärke in Glucose.

Glucose ist, wie gesagt, eine wesentliche Ausgangssubstanz für die Maillard-Reaktion – und bei der Kartoffelchips-Herstellung bedeutet mehr Glucose eben auch: mehr Acrylamid. Allerdings hat die Studie auch ergeben, dass die Kartoffelchips heute im Schnitt weniger Acrylamid enthalten als noch vor zehn Jahren. Und dass Acrylamid überhaupt gesundheitsgefährdend oder gar krebserregend ist, ist bislang noch gar nicht bewiesen.