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Ein Winzer meinte, das könnte mit der Hefe zusammenhängen.

Was der Winzer meint, ist Reinzuchthefe. Das heißt, man holt Hefestämme, die in der Natur vorkommen, und vermehrt einzelne Hefestämme. Das sind dann reine Hefen. Mit denen kann man sehr viel in der Aromatik machen.

Es gibt aber vermehrt Winzer, die das nicht wollen, weil es ihnen zu uniform ist. Die lassen lieber die Naturhefen wirken. Das hat zur Folge, dass die Weine weniger kontrolliert gären und hoffentlich komplexer werden.

Ich würde daher eher denken, dass umgekehrt ein Schuh draus wird: Die Gefahr, dass Sie Histamine haben ist größer bei einer sogenannten Spontangärung, also bei Naturhefen, als bei Reinzuchthefen. Bei Reinzuchthefen haben Sie das relativ gut im Griff.

Die eigentliche und bekannteste Histaminquelle im Wein sind aber eigentlich Holzfässer, insbesondere alte Holzfässer. Der gefürchtetste Histaminbomber ist in der Regel Rioja. Riojaweine werden traditionell in großen alten Holzfässern gelagert, und die haben enorme Histaminwerte im Vergleich zu jungen Weißweinen.

Als Faustregel kann man daher sagen: Rote sind problematischer als Weiße und im Holzfass gelagerte Rotweine problematischer als solche, die im Stahltank gelagert werden.

Gute Kellermeister – und heute sind ja viele Winzer sogar schon Weinbau-Ingenieure oder -Techniker – haben oft sehr viel Ahnung von ihren eigenen Weinen und erkennen solche Problematiken. Also immer mutig danach fragen, wenn man sowas hat.

Histaminintoleranz ist gar nicht so selten, es gibt viele Menschen, die darauf mit Schnupfen oder Kopfweh reagieren; Histamin ist ein echter Kopfwehbomber. Also wenn Sie da empfindlich sind, kriegen Sie von Histamin ganz schnell Kopfschmerzen.

Übrigens sollte man in solchen Fällen die Irrsinnskombination von holzfassgelagertem altem Rotwein und altem Hartkäse meiden: Hartkäse hat enorm viel Histamin. Da müssen sie schon kerngesund sein, um beides zusammen zu vertragen.